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コーヒーとチョコレート香りと酸味の関係について
- コーヒーとチョコレートは苦味と香りが合わさって「美味しいなぁ」と思います。しかし、種類によって違いはありますが、酸味も感じます。
- コーヒーの豆やカカオの種が持つ酸味なのか、製法によって生じるのかについて疑問があります。
- また、香りが濃くなるほど酸味も強くなるのかについても興味があります。
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カカオ豆もコーヒー豆も品種によって違いはあるけど少なからず酸味が含まれています。 珈琲なら焙煎具合、淹れ方で酸味や苦味も変化します。 焙煎が浅いと酸味が、深いとコクや苦味が強くなります。 また、淹れるお湯の温度が低いと酸味が強くなる傾向にあります。 インスタントコーヒーでも分かりにくいけど同じです。 ブレンド比率でも香りや味は変化します。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A8%E3%82%B9%E3%83%97%E3%83%AC%E3%83%83%E3%82%BD ちゃんとドリップやサイホンで淹れてくれる専門店で自分の好みを伝えて相談するといいでしょう。 良い珈琲は上品な酸味もありますよ。 豆や腕が悪いとまさに酸っぱい不味い珈琲になりますが。 エスプレッソは超深入りの（まさに炭化したような）豆を使い、高圧高温で一気に抽出するから、苦味が強く酸味はほとんどないです。 砂糖やミルクをたっぷり入れて飲むものですが。 スーパー等で挽かれた豆を買うなら、酸味が苦手なら美鈴珈琲等の深入りのモカブレンド系がいいかな。 一般的にキリマンジャロブレンドは酸味が強い。 パッケージを見れば味の傾向は書いてあります。
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- dezimac
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> 長い時間保温したときの酸味は 珈琲は保温してはいけません。特にヒーターで加熱は。 淹れたてが一番です。 淹れてから十分も保温しておいたら煮詰まってとてもじゃないけど飲めたものではありません。 変な苦味と酸味があるだけ。 大きなサーバーに入れてあるお代わり自由のコーヒーは中途半端な量だったら煮詰まっている場合が多々あります。 保温するくらいなら自然に冷めたのがずっといいです。 それだった1時間も経ったら不味くなるけど。 多く淹れてしまったなら、保温せずに置いておいて飲む前に沸騰させないように気を付けて温め直した方がいいです。 淹れる際は高温と言っても、高すぎてもダメです。 ペーパードリップ等では雑味まで出てしまいます。 沸騰してから火を消して少し冷ましたくらい。90～95℃ぐらいかな。 ウォータードリップ（水出し）だと、ひと味違った香りも酸味も楽しめます。 多めの挽いた豆を水に入れて一晩置くだけ。 たしかに酸味は強いけど、不味い酸味ではありません。 豆の影響は大きいです。 エスプレッソは、急行という意味で高圧で一気に抽出するから高温でも余計な雑味も少なくなるのだけど。 豆も炭のようになったので雑味も酸味も少なく苦味だけが強い。少し悪い豆でもいいのかと思える。 バニラアイスのお供にしたり、掛けたりするにはいいですね。 砂糖やミルク等の混ぜ物すると本来の香りや味を楽しめなくブラック一辺倒だから、流行のカフェラテとか苦手でスタバとかは利用しませんが。
お礼
コーヒーの水出しは試してみたいです！ お茶みたいですね。 上品な酸味ならば嫌いじゃないんです。 以前、職場にコーヒー好きな人がいて、その人の知り合いから買った「本当は高い豆」なるものを使っていました。 相当豆を多く入れ、酸味もかなり強かったのです。 時々、私がこっそり豆の量を減らして少し粗く挽いて入れたりしたのですが、当然バレるわけで・・・。 ジェラートにエスプレッソをかけていた店も、飲み物がドリンクバーになってしまい、その店でコーヒーは飲まなくなりました。 家に帰ってお茶で一服した方がずっといいので。 再び回答を下さってありがとうございます。 以前は牛肉の脂、肉の旨味についての質問でもお世話になりましたm(__)m
- 川村 成樹（@gillle）
- ベストアンサー率63% (227/360)
こんばんは。ジルです。 > それで単純に、カカオ豆には本来酸味があって、割合が増えて分かり易くなったのかも、と考えたのです。 ご指摘のとおりだと思います。 すでに書いたとおり産地によって酸味などの風味が違いますが カカオ豆そのものは、本来 酸味を持っています。 ですからカカオのパーセンテージが上がると その味わいや苦みとともに酸味が強くなります。 > 一番覚えているのが、ガーナが馴染みのある風味で、ミルクやクリームと合い、酸味が少ない感じでした。 > 他は結構クセがありました。 聞いた話ですが日本のチョコレートメーカーのほとんどがガーナのカカオ豆で製造しているとの事でした。 これは、パティシィエとしての個人的な意見ですが、ですので日本製のチョコレートは、食べていて面白くないです。 ちなみにガーナ産カカオで作られたチョコレートは、まったく酸味がありません。 ボクの感想はともかく ご質問者様が馴染みを感じたのも 幼い頃から慣れ親しんだチョコレートの味わいに反応したのではないでしょうか。 > 酸味が強い産地はどこでしょうか？ 正直あまり多くの産地のカカオ豆の味わいを知らないのですが 「ペルー産カカオ」は、かなり酸味が強いと思います。それと伴ってカカオの苦みも強いです。 個人的に一番 気に入っているチョコレートです。 ベネゼエラも酸味が強いと言えるかもしれません。 変な例えかもしれませんがガーナのカカオが「ウィーン少年少女合唱団」なら ペルーやベネゼエラのカカオは、「ローリング・ストーンズ」みたいなイメージです。 > また、もっと使いたいけれど高価もしくは希少で使えないカカオはあるのでしょうか？ これに関しては、わからないです。すみません。 あるかもしれませんがボクは、聞いたことがないです。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより
お礼
ぺルー産ですか。 ぺルーは野菜の原種がたくさんあると聞いたことがありますが、カカオ豆も生産しているのですね～。 「ガーナ産はウィーン少年合唱団」という例えは、アクというか毒気がないという意味だと思いますが、日本人にとってはある意味クラシックなのですね。 八代亜紀さんみたいなチョコレート食べてみたいな(笑) 回答を頂き、ますますカカオの違いを味わってみたくなりました。 パティシエでしたら、私たちが食べるようなチョコレートになっていない、原材料の状態のものも使われるのでしょうか。 私はカカオの味や香りがストレートに出る、甘くないシフォンケーキを食べてみたいなぁ。 シフォンケーキならば、苦味や酸味も重たく感じないかなぁと・・・。 ホットミルクに好みのカカオ一匙とか・・・。 ソースに一つまみとか・・・。 自分では作らないのに、想像だけはしちゃいます＾＾ とても参考になりました！ ありがとうございます。
- so-tyann
- ベストアンサー率39% (138/350)
ずばり、超シンプルな回答： 焙煎の度合い（深さ）で決まります 深い場合はより本来の生豆から離れて香りが深くシンプル 浅い場合はより本来の生豆に近く苦味や酸味などの強くなります もちろん、一般的には生豆 の種類と質、焙煎機の種類と性能によって変わります。 ... ＜参考＞お体には浅い焙煎は良くなく、妊婦さんは避けましょう。
お礼
回答ありがとうございます。 基本の確認なのですが、お答え下さっているのは、コーヒーとカカオ両方のことなのでしょうか？ 浅い煤煎の豆は妊婦さんに良くない、という部分も気になります。 どのような成分が良くないのでしょうか？
- 川村 成樹（@gillle）
- ベストアンサー率63% (227/360)
こんにちは。パティシィエです。 コーヒー豆に関しては わかりませんがチョコレート、カカオ豆についてお答えしますね。 > この酸味はコーヒーの豆やカカオの種？が本来持っているものなのでしょうか？ チョコレートから感じる酸味は、カカオ豆が持つ酸味だと思います。 カカオ豆もコーヒーと同じで その産地によってかなり味や香りに違いがあります。 普通チョコレートは、複数の産地のカカオ豆をブレンドして そのメーカー独自の味わいを表現しますが 近年フランスでも日本でも「単一産地のみ」で作られた極端に個性の強いチョコレートも好まれています。 その中で酸味をともなった味わいも好まれる傾向があります。 ただこれは かなりチョコレートが好きな方に向いている味わいかもしれません。 > それとも製法によって生じるものなのでしょうか？ チョコレートの場合もカカオ豆を焙煎してから製造しますが それによって酸味が生じるかどうかまでは、 ボクは、わかりかねます。すいません。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより
お礼
回答ありがとうございます。 チョコレートはメーカー独自ブレンド・・・。 確に、身近で買えるものには産地記載は滅多に見ないです。 森永のベネズエラビターとロッテのガーナの違いは分かりやすいかも。 でも、今家にあるベネズエラビターを見ると、カカオマス（ベネズエラ産カカオ豆30％）と書いてありました。 割合を増やした、ということみたいです。 チョコレートの酸味は、カカオ（分？）の割合が多い製品が売られるようになって、意識するようになりました。 それで単純に、カカオ豆には本来酸味があって、割合が増えて分かり易くなったのかも、と考えたのです。 産地による違いは、以前食べたチョコレートケーキで考えました。 私は以前、数年前に食べたカカオの産地の違いを楽しむチョコレートケーキが忘れられず、探すために質問させて頂いたことがあります（回答は頂けず・・・）。 ウロ覚えですが、５つくらいの産地で、ケーキは７種類くらい（もう少しあったかも）でした。 一番覚えているのが、ガーナが馴染みのある風味で、ミルクやクリームと合い、酸味が少ない感じでした。 他は結構クセがありました。 でも一度食べたきりなので、個別の産地と味が思い出せなくて・・・。 酸味が強い産地はどこでしょうか？ それはどのような風味なのでしょう？ また、もっと使いたいけれど高価もしくは希少で使えないカカオはあるのでしょうか？ すみません、また質問になってしまいました。
お礼
回答ありがとうございます。 やはり酸味は豆が本来持っているものなのですね。 コーヒーに関する説明は詳しくて分かり易いです。 エスプレッソは好きです！ 某パスタ専門店では、以前にジェラートにエスプレッソをかけるデザートがあって、結構好きでした。 コーヒーは砂糖を入れたときの後味が苦手で、基本はブラックで時々クリームを入れるくらいですが。 深煎り＆高温、今後の参考にします！ 長い時間保温したときの酸味は、低温で加熱しているようなものだからでしょうか？ 冷めて時間が経ったものはそうでもないように感じます。