肉などゆでるときは灰汁を取りますが、焼いた時に取ら

質問

肉などゆでるときは灰汁を取りますが、焼いた時に取らないのはなぜでしょうか？
焼いた場合、灰汁が取りにくいということでしょうか？
そうすると焼いた場合、灰汁も食べている事にになるので健康的に問題ありそうです。

回答No.2

kon555 · ベストアンサー

灰汁というのは健康的に害があるから取り除くわけではありません。基本的には味の向上を目的とします。
　肉を茹でるような料理の場合、自然と淡い味になります。このとき、『灰汁』として出て来る成分は雑味として感じられるため、捨てます。
　しかし肉を焼く場合、焼いた表面の香ばしさなどの要素が加味されるため、一般的には茹でる料理よりも味の構成要素が増えて、複雑さが増します。こうした場合には、『灰汁の素』とも言うべき成分は藤の深みに変わります。
　取りにくい云々というより「取らない方が美味いから取らない」のです。
　ひとつの事実として、焼いた後に出る肉汁やフライパンの焦げ目(つまり茹でた時の『灰汁』)を水やワインに溶かし込み、ソースにしたりするのはフランス料理ではデグラッセと言われる重要な技法です。

回答No.3

kon555

No2です。誤記の訂正です。

×『藤の深みに変わります。』　→　〇『味の深みに変わります。』

あまりにも酷い誤記だ・・・ごめんなさい。

回答No.1

t_ohta

肉や野菜から出る灰汁は食べても健康上問題はありません。
味が苦くなったり見た目が美しくないから取り除いているだけです。

肉を焼くと表面が素早く固まり、細胞の中の成分を閉じ込めるので灰汁が出にくくなります。