肉のあく 出方に関して

質問

先日昔からある商店街のお肉屋さんでしゃぶしゃぶ用の牛肉と豚肉を買いました。ここ数年お肉はスーパーのパックの物を購入していました。

食べ比べてみたら明らかに肉屋さんの肉の方が甘く味が良かったです。また、肉屋さんの肉の方があくが少なく、スーパーの物はあくがとても多く出ました。

あくはたんぱく質で旨み、栄養成分があるとのことですが、同じ部位の肉（ロースやバラ）でもあくの出方が異なるのは何故でしょうか。肉の鮮度、脂身等が影響しているのでしょうか。

教えてください。

回答No.3

masa20061001

一概に言えない難しい質問ですが、まず、灰汁は主に肉の肉汁（血）から出るものです。前に回答されている方が言われているように、切る断面による場合もあるかも知れませんが、大方は、元の肉の品質と解凍具合による部分が大きいものと思われます。
赤身が多く、脂身が少ない部分では、やはり灰汁が出ますし、冷凍物で品質が落ちているものであったり、解凍が悪いものであればやはり灰汁が多く出ますし、国産とオーストラリア産を比べれば、オーストラリア産でも美味しいものもありますが、安いものになるとやはり灰汁が沢山でるのは否めません。
専門店の場合は、やはり売る量には限界がありますので、品質を重視しているものと思われます。スーパー等の場合は、目玉商品として品質のあまり良くないものも使わざるを得ませんので、そのあたりで大きな差が出ることはあり得ます。

回答No.2

H2O0509

国産と外国産又は産地によって肉の質は変わると思いますが、「あく：もろもろに浮いてくるもの」は肉をスライスした時にできる細かな肉のくずです。よく切れるスライサーで切った場合や、老舗のしゃぶしゃぶ屋さんのように包丁で切った場合などはほとんど「あく」はでません。高速電動スライサーや切れにくいスライサーで切った場合はくずが沢山付着して火を通すとあくが浮いてきます。

回答No.1

noname#40982

スーパーの肉は冷凍肉の解凍品が多く、商店街の肉屋さんは日々新鮮な枝肉を仕入れ店の冷蔵庫で熟成させてから売っている。

嬉しい予想ではありませんが、こういう可能性もあるのでは。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そうですね。確かにスーパーの物は解凍時に良く見られる血と水が混じっていますね。それを水分吸収するナプキンに乗せて売っていますね。

言葉不足でスイマセン。実は肉屋さんのお肉の余った物を冷凍させて、後日回答して食べました。その際にもあくの出方が少なかったです。

私が買ったお肉は陳列棚にパックとなって置かれているものです。お肉屋さんのようにガラスのショーケースの中に肉を置いていて欲しい分量を選べるスーパーもありますね。