タルトのヒビについて

質問

焼成後のタルトの底に、縦に一本大きなヒビが入っていました。生地は、サブレ生地です。
20センチのタルトで、180℃で30分ほど焼いたものです。空焼きではなく、クレム・フランジパーヌを入れてました。(カスタードクリームとアーモンドクリームを合わせたもの)
少し底の真ん中が、白っぽかったですが焼成不足が原因なのでしょうか？
考えられる原因を教えて頂きたいです。

回答No.1

兼元 謙任（@kanekaneto）

タルトの失敗というと

生地をこねて平にする時に

「生地にひび割れる」

とか

焼いた後、生地を型から外してみると
「生地がボロボロ崩れる」
「生地の底が生焼け」

とかですね。

基本は、生地のそこと上部の膨らみが違って、それぞれの生地の拡大が追随できない時にヒビが割れるのではないかと思われます。

表面にヒビの場合は、焼いている時に生地が上へ膨らみすぎていないか確認し、膨らみすぎている場合は、温度などを下げると治る時があります。

そして、配合と、↓基本を守れば、上記のことや、生地のひび割れとか回避できるのではないかと・・・

基本は、素材を満遍なく均等にするということでしょうか。

例えば

冷蔵庫から出した卵は室温に戻して使う。バターと混ざりやすいように。

バターも室温にして、粒になり偏った部分を作らない。

砂糖、薄力粉など粉類は別々に古いにかけダマだできないようにする。

かき混ぜる時にもヘラなどについた生地を絶えず取り、生地の全体に戻しながら、ダマになったら取り除くなどするとか。

ともかくどのようにしたら生地にする時に素材、成分が均等になるかが重要かも知れません。

また、生地を平にする時に、必要以上の打ち粉を使うと成分が変わってしまうので、焼き上がりに影響する。

平にする時にできるだか、同じ厚ささにするとかでしょうか。

冷蔵庫で適切な時間、寝かせる時には、平にしないと、この時点でひび割れができることも。

タルトリングあるいは型は、そこがしっかり焼けるようにするなら、リングの方が良い。これは好みです。

”タルト生地作りでよくある失敗には、次のようなことがあげられています。
「生地がまとまらない」「敷きこむ時にボロボロ崩れる」「焼いているときに側面が倒れる」「底が浮いて膨らむ」「生焼け」「焼き縮み」「型から外れない・崩れた」「油っぽい」「カットする時に崩れた」といったことです。
皆さんにも思い当たることがあるのではないでしょうか。”
https://www.asc-jp.com/sweets/tarto/%E4%BD%9C%E3%82%8B%E5%89%8D%E3%81%AB%E5%BF%85%E8%A6%8B%EF%BC%81%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%83%88%E7%94%9F%E5%9C%B0%E4%BD%9C%E3%82%8A%E3%81%AE%E3%82%88%E3%81%8F%E3%81%82%E3%82%8B%E5%A4%B1%E6%95%97%E3%81%AB%E3%81%A4%E3%81%84%E3%81%A6/

”レシピどおりに作っているのになぜ…？
その失敗の解決方法”
http://www.cuoca.com/library/event/special/tart/

ひび割れてしまったタルトは

”少々のヒビだったら、溶き卵を塗り空焼きし膜を作りましょう。
結構なヒビだったら、残っている生地（生）を少量かぶせて空焼きをしましょう。
それでも×な場合は、クッキーとして美味しく頂きましょう！”
https://maison-de-nao.com/2019/02/22/bake-cracking-problem-of-the-tart-dough/

（画像引用）
https://jp.freepik.com/free-photo/cheese-tart-on-white-background_1018852.htm

こちらも参考に！

「タルト」「焼き方」に関する質問と回答
https://okwave.jp/search?word=%E3%82%BF%E3%83%AB%E3%83%88%E3%80%80%E7%84%BC%E3%81%8D%E6%96%B9

うまく焼けますように！

参考になれば幸いです。