タルトを作るとき

質問

本日、デパートでタルトをつくっているところを
見たのですが
タルトを焼いて
そのあとに、カスタードクリームや
アーモンドクリームなどの中種を入れる時に
タルトが、水分で柔らかくならないよに
何かでコーティングしてありました。
白い物を、はけで塗ったあとがあったのですが
何を塗っているのでしょうか？

ご存知の方、教えてください。
宜しければコーティングの作り方も教えてください。

回答No.2

wickchick · ベストアンサー

こんにちは。
タルト型の中にクリームを詰めるだけなのであれば、一般的に考えられるのはコーティングチョコレートでしょう。クーベルチュールではなく、デコレーションなどに使われるチョコレートです。
溶かしたコーティングチョコレート(ビターでもミルクでもホワイトでも)をタルト型に薄く刷毛で塗り、チョコが乾いてからクリームを載せれば、タルトに水分が移りません。

その昔小さなホテルのレストランでパティシエをしていましたが、そのときも同じ方法でコーティングしてました。中種によってチョコを変えてました。

回答No.1

avotan

それをさらに焼く場合、粉末卵白や粉末（顆粒では無い）ゼラチンを刷毛で塗ったりします。冷やしたときに固まるし、水分を吸いません。しかし、タルトの歯ごたえはそのままになりますが味に多少影響が出ます。基本的には水分を多く含む種は入れないので、タルトよりも種の方を考えたほうがいいかも。

冷製のタルトのときは、アプリコットジャムやチョコレート、紛糖、ココナッツパウダー等をふったりします。