梅干が酸っぱすぎる！！！

質問

今年2年目の梅干作り初心者です。

市販の梅干のように、まろやかな酸っぱさの梅干が作りたいのですが、
そのコツのようなものはあるのでしょうか？？？
ものすごく酸っぱいんです！！！
どうして？？？って思うくらい酸っぱくて、食べるときは子供とうなりながら？
食べるようなんです・・・
赤紫蘇は美味しいのですが、それでもしょっぱいかなぁ・・・

塩の量をもう少し減らす（現在は10％）とか、高級な南高梅を使う（kg900円前後を使用）
とか、そのあたりに秘密があるのでしょうか？

来年こそはまろやかな酸っぱさの梅干を作りたいので、アドバイスをよろしくお願い
いたします。

回答No.1

nag3 · ベストアンサー

そもそも市販の梅干は、本来の梅酢を保存するのが手間な為、市販の酢を使っているものが大半です。
当然梅酢は捨てています。
ところが、自家製の場合この梅酢を何ヶ月も保存しておいてもどすときに使いますよね。
個人的には市販の酢を使った梅干よりちゃんと梅酢で作った梅干の方が好きなんですけど・・・・・
ですので市販のまろやかな・・・と、おっしゃるのであれば、梅酢を捨ててもどす時にまろやかな酢を使えば良いと思います。
あと、塩も天然塩を使う方が美味しいですし、塩っ辛いのでは無くあくまで酸っぱいのであれば塩は逆に多めの方が酸味を感じにくくなりますよ。

お礼

アドバイス、ありがとうございました。
梅酢は美味しいですよね。
捨てるなんて・・・とんでもない！って思います。
市販の酢はそれほど酸っぱくない、というのは、なるほど、と思いました。
でも、梅干に限らず、あくまでも、自分の目で買った材料で全てを作りたいので、
やはり、市販の酢を使う気にはなれません・・・

梅は酸っぱい、というのは当たり前なんですね！
いろいろと参考になりました。
どうもありがとう！

回答No.4

Pinga

昆布を加えると多少まろやかになると思います。天然のうまみ成分（グルタミン酸）がたっぷりですし、風味もよくなります。
かつおぶし（こちらはイノシン酸たっぷり）でもおいしくなるのですが、動物性タンパク質を含むため、やや日保ちがきかなくなってしまいます。食べる少し前に混ぜてなじませておく程度なら良いかもしれません。

お礼

アドバイス、ありがとうございました。
昆布とは・・・ぜんぜん気がつきませんでした。
少し分けてやってみて、味比べをしてみます！

回答No.3

noname#21649

市販漬物一般のつけ方で答えます。
塩１３．５％でつける。発酵はさせない。
塩を抜く。通常は０％。
調味つけする。
一旦塩抜きしていますので．梅の酸味はきれいに洗い流されなくなっています。
その後に．売れるように味をつけ．匂いをつけ．色をつけた漬け汁に浸して．加熱殺菌してから出荷します。つまり．０％になるまで塩抜きをして．調味料を入れて．圧力釜で煮込んで出荷します。

お礼

ご回答、ありがとうございました。
なかなか難しいのですね・・・
梅干って奥が深いんだなぁ・・・！！！

回答No.2

noopee

私も梅干大好きで、漬け始めて２年目です。
最初からこんなにうまくいっていいの？！というくらいおいしい梅干ができました。
私は梅干は少々塩がきつめが好きなので、そう思えただけかもしれませんが。

pooh66さんの言っているまろやかさがどのようなものかわかりませんが、市販のもので、ちゃんと梅干といえるものは意外に少ないのです。
まろやか～と思っているのが、単に塩分が薄いだけ？それとも何か出汁のようなうまみを感じるなら、化学調味料が入っているかもしれません。

私のしたことは本に書いてあったとおりなので、pooh66さんも実践されているかもしれませんが。
・天然塩を使う
いわゆる食塩は塩分99％ですが、ミネラル塩は80～85％なので、これだけでも同じ量の塩を入れたとしても薄めになりますよね。
・１・２日めの土用干しは夜露にしっかり当てる
３日めはちょっと早めに取りこむんだとか。

今年もうまくできればいいな。

お礼

アドバイス、ありがとうございました。

確かに市販の梅って、何でこんなに酸っぱくないんだろう・・・？と思うくらい
食べやすいですよね。
化学調味料の入った梅は食べないのですが、それでも、冷蔵庫に入れないと保存
出来ない梅はよくかって食べています。
それだけ、塩分も控え、子供でも食べられるようになっているんだな、と・・・
そういう味に単に私が慣れてしまっていたのかもしれません。

とても参考になりました。
どうもありがとう！