ベチョベチョに水っぽくなる理由

質問

天ぷらをして出来上がりがベチョベチョに水っぽくなる理由は加熱が弱いのでしょうか？

回答No.6

sailor

カラッと揚げるコツは3つあります。
一つ目は粉を溶くときに冷たい水を使い、卵なども冷蔵庫から出したばかりの冷えたものを使います。夏場などは粉を溶くときに氷を入れても良いです。粉は溶きすぎてはだめで、ダマがあっても構わないのでサッと手早く混ぜます。パンケーキなど焼くわけではないので、全部均一に混ぜる必要はないんです。水と卵を入れて溶いておき、ボウルの片側に寄せて粉を入れて、必要な分だけ菜箸で水に落とすようにして素早く溶きます。一度に全部の粉を溶いてしまうのではなく、揚げるたびに少しずつ溶いてやります。こうすることで粉に余分な水分が吸われなくなるのでカラッと揚がります。

二つ目は油の温度で、これは先の方が言われているように溶いた粉を落としてみて、底まで沈まずに浮いてくる程度の温度ですね。そして、鍋の大きさや油の量にもよりますが、一度にたくさん入れないことも大事です。せっかく油の温度を上げても、一度にたくさん入れてしまうと温度が下がり上手くいきません。家庭用の鍋ならば一度に鍋に入れるのは精々2個ぐらいまでで、かき揚げのような大きなものは1個ずつにすることですね。あと、揚げた時に出る揚げ玉はこまめにとっておきましょう。そのままにしておくと揚げ玉が焦げて風味が落ちますし油もいたみます。温度を下げないように（上げすぎないようにも）気を付ける事です。

最後に、粉を付けたらすぐに油に入れてあげること、粉を溶いた中に入れておいてはだめです。衣をつけたらすぐに揚げることと、油に入れたら浮いてくるまで絶対に触らない事です。油に入れて浮いてくるまでは箸で突いたりかき回したりしてはだめです。

あとは、先の方も書かれていますが、揚げるものによっては水気をふき取った後に軽く打ち粉をするのも良いでしょう。魚介類などの水分の多い物は打ち粉をした方がうまく揚がります。あと、かき揚げなどをするときは衣を作っているボウルで混ぜるよりも、一枚分の量の具を別のボウルなどに入れて混ぜ合わせてから、衣をそのボウルに必要量だけ注いで、ザックリと混ぜて。ボウルの淵から油に入れるようにするとやりやすいですよ。

回答No.5

chiychiy

こんにちは

油の温度が低すぎるのだと思います。

何を挙げたのか判らないので何とも言えませんが
水分量の多いものは、具材の水分を取って打ち粉をして
衣をつけてあげます。
天ぷらの温度の目安は、軽く衣を1滴落として直ぐにジュワーッと
揚がるかどうかです。

https://tg-uchi.jp/topics/3801

https://kumiko-jp.com/archives/62932.html

回答No.4

dragon-man

天ぷらは高温の油で揚げる際、食材と衣の水分を飛ばしてしまう料理法です。低温で揚げると水分が残ってしまい、油ぎれが悪いのでべたつきます。それを頭に置いて、180度ぐらいの油でからっと揚げましょう。この「からっと」と言う感触が大事。揚げ箸てつまんだ感触で分かります。

回答No.3

nekosuke16

よく言われるのが、食材の水気をキッチンペーパーなどでよく拭くとっておくき、予め薄く打ち粉をしておくこと。

そして、てんぷら粉であれ小麦粉であれ、粉も溶く水も冷たいものを使うということ。

回答No.2

zabusakura

下ごしらえが悪い、衣の分量、温度が低いかな？
考えられる原因は。

回答No.1

kikiyan121

下処理が下手だったかもしれませんね。
それと、天婦羅は火が弱すぎても強すぎても駄目ですからね。
揚げている音を聞きながら調理しないといけないので大変だと思いますよ。