水と天ぷら油の関係

質問

このカテで良いのかわかりませんが、天ぷらを皿に置くと、皿に付いた油は水で洗っただけでは簡単には落ちずに洗剤も使いますが、これは油が水に溶けない（混ざらない）ことが原因ですよね？
しかし、天ぷらそば（うどん）などに乗せてある天ぷらは言わば全体が油でコーティングされた状態だと思うのですが時間が経つと汁を吸ってベチャベチャになってしまいます。油で揚げた天ぷらが汁を弾いていつまでもサクサクの状態にならないのはどうしてでしょう？

回答No.7

9133313 · ベストアンサー

例えば、こんな回答ではいかがでしょうか。

てんぷらは素材の表面をコーティングしてくれます。
しかし、一度、分解した場合（コロッケを一口食べた場合）中の素材が水分を吸い込んでしまい、素材内部からベチャベチャになって行きます。
てんぷらも全面がムラなくコーティングされているわけではないので、一口食べたものを汁に戻してしまうと、内部の素材が汁を吸ってしまい、全体的にベチャベチャ感が生じると思います。
てんぷらうどんなどは、最初の一口はてんぷらもカリカリで美味しいと思いますが、最終的にはヘロヘロしてしまい、油分のみが汁に残ってしまいませんか？

買ってきた惣菜（てんぷら）がヘロヘロしているのは、素材の水分が漏れているためです。
レンジで暖めたところで、サクサク感は戻らないと思います。
もう一度、揚げなおす（何も加えず、油に通す）だけで、復活します。
・・・ただし、表面に水分が染み出しているので、かなり油はねするので危険ですが・・・

お礼

なるほど。
水分が含む理由がわかりました。
度々のご回答ありがとうございました。

回答No.6

QCD2001

まず、以下は想像なので、正解かどうかはわかりません。

私は大学の研究室にいたころ、細胞を顕微鏡で調べる研究を行っていました。生物の細胞を顕微鏡で詳しく調べるために、細胞に蝋をしみこませて固めておいてから厚さ３μｍ程度に切って調べます。

この時、蝋というのは油の一種なので、細胞から完全に水分を取り除かないと蝋が細胞の中に入ってゆきません。そこでアルコールやアセトンなどの液につけて2～3日程度かけて水分を取り除きます。

この経験からすると、てんぷらを揚げる程度の時間では、てんぷらの素材や衣の中から水分を完全に取り除くのは不可能です。ですから、カラッと上がったてんぷらの中には大量の水分が残っていると予想されます。
これをてんぷらうどんのツユの中に入れておくと、在留している水分のところへツユが浸み込んでゆき、最終的にはぐちゃぐちゃになるのではないか、と考えられます。

ちなみに、天つゆ程度の温度で油と水が混ざるようなことはありません。
また、天つゆ程度の温度で油が水に追い出される、ということも２～３日程度浸けておくのならともかく、食事程度のいかんでは無理かと思います。
油でコーティングされていても隙間があれば水が入る、というのも、時間的に無理があるように思います。
水が大量に残っているから、というのが正解のように思います。

もう一つの可能性として、てんぷらの衣の中の小麦などの分子の中に、親水性の、ということは油がくっつかない、反応基が沢山あるので、衣全体が油でおおわれているように見えていても、実は油でおおわれていない親水性の部分がたくさんあるので、その部分に水が入り込む結果ぐちゃぐちゃになるのかもしれません。

お礼

ご回答ありがとうございました

＞油でコーティングされていても隙間があれば水が入る、というのも、時間的に無理があるように思います。

それなら、在留している水分のところへ、どういう原理でツユが浸み込んで行くのでしょうか？確かに天ぷら内部には水分が残っているし、この水分や温度が関係しているようにも感じますが・・・・。

回答No.5

9133313

科学的な回答ですみません。
油と水とでは沸点が異なります。
（水の沸点は100度と理解されていると思いますが、油の沸点は700度くらいと思ってください）
高温の油に水を注ぐと、一気に破裂すると思いますが、沸騰したお湯に油を注いでも問題ありません。（許容範囲の違いだけです。油は「ふざけんな」と怒りますが、水は「なんか来た」のような感覚）

さて、回答ですが、てんぷら油を水だけ洗浄することは無理です。
高圧洗浄のお湯なら可能ですが、お水では油を分解する洗剤が必要です。
また、てんぷらがベチャベチャになってしまう件ですが、てんぷらも温度が下がってしまえば、お湯と混合してしまいます。
サクサク食べるときは、「麺類は麺類、てんぷらはてんぷら汁につける」で解決してください。

あと、麺スープで雑炊を作る場合、絶対にてんぷらを入れないでください。
雑炊自体、油ギッシュで食べられたものではありません^^

お礼

ご回答ありがとうございました

>てんぷらも温度が下がってしまえば、お湯と混合してしまいます。

温度が下がると、天ぷら油はお湯を弾かなくなると言うことでしょうか？
「お湯と混同する」というのは油と湯がどういう状態になるから混同するのか、私の理解力不足で申し訳ありません。

回答No.4

qwe2010

天ぷらの、衣の表面は凸凹しています。
凹んだ内部に水がたまりますと、水の表面を油が取り囲み、水が蒸発しなくなります。

油をしみこませた、スポンジを、固く絞り、水をしみこませた状態を想像してください。

水ノ上に、油を一滴落とすと、表面に油の膜が張ります。
油が、水の蒸発を防ぎます。
天ぷら油は、蒸発しません。

お礼

ご回答ありがとうございました。

＞水の表面を油が取り囲み、水が蒸発しなくなります。

これだと、水が蒸発しなくなった分、天ぷらの重量が増加するとは思いますがベチャベチャになる理由がよくわかりません。
表面には水が付いても、油で揚げた小麦粉によってくっついている天ぷらの具材同士までがどうしてバラバラになってしまうのでしょう？

＞水ノ上に、油を一滴落とすと、表面に油の膜が張ります。
＞油が、水の蒸発を防ぎます。
＞ 天ぷら油は、蒸発しません。

結局、ベチャベチャになるのは、水が蒸発しないことによるものか、油が蒸発しないことによるものか、あるいは両方が原因か、すいませんが解りかねます。

回答No.3

nekosuke16

というが、油は水には溶けないけれども、天ぷらそばのつゆが熱いから溶けてサクサクがべちゃべちゃになるだけのこと。

冷たい水では、油は溶けにくいけれども、高温なお湯は、ある程度油を溶かすということでしょう。

要は、コーティングや吸収のメカニズムよりも温度の問題だと思いますよ。

お礼

ご回答ありがとうございました

＞天ぷらそばのつゆが熱いから溶けてサクサクがべちゃべちゃになるだけのこと。

そう言われると、以前「冷し天ぷら蕎麦」を食べた時は、天ぷらはある程度時間が経ってもサクサクの状態だった記憶があります。その時は天ぷらの揚げ方の違いかなと思ったのですが、温度が関係していたんですね。
それなら、天ぷらを汁に入れずにガスコンロ等で直接暖めても同様にベチャベチャになるんでしょうか機会があれば試してみようと思います。

回答No.2

fumuslover

私の持っている小さな知識だけ。
揚げ物って揚げる時に食材から水分を追い出して、そこに油が入り込むことでカリッと揚がりますよね。
揚げた後、その油を切ります。
切らないとベチャベチャになります。
なのでその分水分はまた戻れることになります。
水分に天ぷらを浮かべると、更に油が追い出され、水分が戻って行きます。

こちらの回答のみでいいですか？
それと皿の油との違いについては語れません。

お礼

＞切らないとベチャベチャになります。

この場合のベチャベチャは油が多くて起きるということでしょうか。

＞水分に天ぷらを浮かべると、更に油が追い出され、水分が戻って行きます。

結局、油でも水分でもベチャベチャになると言うことですね。

度々のご回答ありがとうございました。

回答No.1

fumuslover

天ぷらに限らず揚げ物全部が濡れますよね。
別に揚げ物は油でコーティングされているわけでは無いですし、濡らせば水を吸います。
皿の油はただの油ですもんね。
というか、
「皿の上の油は水では洗えない」
「天ぷらは何故水分を吸う」
は比べる対象にならないと思うんですが。
言いたいことはわかるんですけどね。

お礼

ご回答ありがとうございました。

＞濡らせば水を吸います。

なぜ水を吸うんですか？

＞「皿の上の油は水では洗えない」
＞ 「天ぷらは何故水分を吸う」
＞は比べる対象にならないと思うんですが。

具体的にどこがどのように異なるか解説いただければ嬉しかったのですが・・・