パンの二次発酵の乾燥防止方法

質問

パンを焼くための、2次発酵で、乾燥を防ぐ方法を教えてください。
いつもオーブンで発酵させていますが、成形後の2次発酵のときに
乾燥させないために絞った布巾やラップをかけるとくっついてしまいます。
熱湯をボウルに入れて一緒に入れていても、発酵の温度では蒸気が
充分に出続けないので乾燥が防げません。

回答No.2

panpan-123 · ベストアンサー

二時発酵と言うと2回発酵させるイメージだと思うのですが、
生地を発酵させるのと、目的が全く違います。
パン業界では、二時発酵とは言いません。
焙炉（ホイロ）をとると言います。
ホイロとはその二時発酵をさせるための専用の発酵室のことです。
家庭で作るパンを場合、このホイロを自作します。
スーパーなどで発砲スチロールの空き箱を貰ってくるか、
ホームセンターなどで発酵スチロールの板を買ってきて組み立てるか、
発酵スチロールは断熱性が高いので、密封させれば温度も湿度も下がりません。
密封させた発砲スチロールの箱の中にお湯を入れれば加湿出来ます。
小さな加湿機などがあれば其れを入れても良いです。

お礼

アドバイスをありがとうございます。素人なので、業界用語までは知りませんでした。
一次発酵のときは、タッパーにいれていて乾燥はしないのですが、そのあと、
タッパーから出して成形し、二度目の発酵のときには天板にのせるので乾燥して
しまうのが気になりました。天板ごといれられるような発泡スチロールの箱をちょっと
探してみます。

回答No.1

mammie267

方法が違うためあまり参考にならないかもしれませんが、回答が付いていなかったため、私のやり方を書いておきます。

基本的に時期に関係なく、無加温で放置して発酵させています。型に入れて、上から(乾燥した)日本手ぬぐいを乗せ、成型時に使用しているパンマットを更にその上からかけて乾燥を防ぐようにしています。

これでも幾分表面が乾燥してしまうため、霧吹きも使わず、乾燥したパン生地の表面に直接水を塗り付けてから焼き始めています。
自家製酵母を使用しているため少々発酵力が弱く、乾燥していることも含めて、予熱した庫内で5分くらい放置してから実際には焼き始めます。

大体そんな感じで、二次発酵時の乾燥の影響は消すことが出来てます。
日本手ぬぐいは濡れていると確実にパン生地に張り付きます。発酵力が弱く、6時間とかの長時間発酵のため、二次発酵しながら寝てしまうことも多く、発酵過多で生地の発した水分を手ぬぐいが吸い取ると、その水分のせいで生地と布が張り付いてしまいますから、布は濡れていないほうが良いと思います。
むしろ、オーブンペーパーみたいなくっ付かない表面加工をしているもののほうが覆う材料としては向いているかもしれませんが、生地が伸びるのに応じてオーブンペーパーは伸びず、生地が膨らみ過ぎると、成型したパン生地がいびつになる可能性もあると思います。

オーブンに蒸気を発生させるような機能があればよいのでしょうが、無いのでしたら、器にぬるま湯を入れてその蒸気を供給してあげればよいのではないかとも感じますがいかがですかね。
中途半端な温度の状態で、蒸気が故障の原因にならない、という前提での話になりますで、その辺りは承知の上でお試しください。

お礼

アドバイスをありがとうございます。気が短い性格のため(笑)、今の時期はオーブンで発酵させています。一次発酵のときは、タッパーにいれていて乾燥はしませんが、二次発酵は、成形し天板にのせているので、乾燥してしまい、充分膨らんでいないような気がしました。発酵のオーブン温度は30℃くらいだと思うので、熱湯をボウルにいれていても蒸気が充分出ないのです。
焼くときには温度が高く、ボウルの熱湯も効果はあると思います。たまに水を生地にスプレーしたり、オーブン内にスプレーしてみたりしています。
自家製の酵母、あこがれます。手作りのパンはおいしいですよね。これからも試行錯誤で作っていきたいです。