手打ち蕎麦で、捏ねる工程について

質問

誰か教えてください。
１、捏ねの目的と、現象（その工程中でなにが
起こっているか）
２、捏ねすぎるとどうなるか？

回答No.2

bhoji · ベストアンサー

２に関しては
http://homepage2.nifty.com/kyouraku/q&a/q&a.htm
http://www.thr.co.jp/itigo/maru.htm

うどん主体ですが・・・
http://www.yamatomfg.com/original/perfectNdl_0/lessons/03.htm
http://www.flour.co.jp/rescue_m.html

検索キー：練りすぎ　OR　練り過ぎ　OR　捏ねすぎ　OR　捏ね過ぎ 蕎麦　OR　そば
Google使用しています。
ちなみに、私は蕎麦の美味しいのは好きですが、自分では作った事はありません。

お礼

なるほど、よく分かりました。
ありがとうございます。

回答No.1

bhoji

捏ねる事でたんぱく質を繋いで粘りを出している。

参考ＵＲＬはそばに関して本当に大規模です。
ＨＰ「かないまる」：http://homepage3.nifty.com/kanaimaru/
１については、その中のコラム編 (Ｃ)０５「生粉打ちは「練り」が効かない」
http://www001.upp.so-net.ne.jp/kanaimaru/soba/c5.htm

２については？

参考URL：

http://www001.upp.so-net.ne.jp/kanaimaru/soba/sobaf.htm

お礼

凄いサイトですね。
大変興味を持って
拝見しました