白身魚の節

質問

淡水魚の白身魚でも鰹節みたいに作れますか？

回答No.5

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

どの程度までを期待されているのでしょうか？

乾燥、熟成で、出汁が出る。という事であれば、鰹節とは違う、煮干し、焼き干しという物が有りますし、長い歴史の中で、そのような使い方の方が美味しく。という事の結果ですよねぇ。

素人ですけれど、想像の範囲ではありますが、本格的な鰹節のように「カビ付け」をしてかの物は、淡水魚の場合はムリだろう。って思います。

逆に、熟成発酵させた、鮒すしとか、白身魚の発酵食品は多々在るので、それぞれの特徴や個性（クセ？）は有りますが、伝統的な範囲もありますよね。

おそらく、長い歴史の中でも成功例が少なかった。というのでしょうが、居間まで無い物を。という、朝ドラの開拓精神であれば、何でも試し、千回の失敗の中から１つの成功（発明）を目指してみるのも悪くはないと思います。
（他の人が知っている＝発明とは言えない。というのも事実ですからネ。）

鮒や鯉なら、かなり多めの塩で「塩焼き」にし、その後で乾かし、それを利用して煮f出すという「出汁」は、私の田舎でもある話です。

鰹節のような使い方では無いので、これは違う話でしょうね（苦笑）

回答No.4

g27anato

話が質問本題からずれてきてるので、
今回で最後にします。

質問「川の白身魚で鰹節みたいに作れるか？」

結論
※作り方から見た目や成分まで、何から何まで「鰹節みたい」に作るのは無理です。
※ダシ材料として「鰹節みたい」な用途のものを作るのは「川の白身魚」でも可能です。

赤身は「旨味成分の種類」に関係します。
白身は「別の旨味成分」を多く含みます。

脂身の量は旨味に直接の関係はない筈です。
脂身の少ないほうが向いてるということにはならない筈です。

質問は「川の白身魚で鰹節みたいに」ということだったので、それに沿って回答してきたのですが、
魚以外に関する知識も要り用なら、
魚でもなく脂身の多い「豚肉」でも「日本の鰹節」と似たような「中国の金華ハム」というのが作られてます。
西欧料理では「鰹節」と似たような製造工程を含む「ベーコン」がダシ材料として用いられます。

申し訳ないけど、何を知りたい質問なのかわからなくなってきたので、回答はこれで打ち切らせてもらいます。
…悪しからず。

回答No.3

nijjin

全ての魚でできるかは判りませんが鮭節があるので鱒節とかはできるかもしれませんね。
コチラで色々な節が出ているので参考にしてみてください。
出汁素材の「かつお節」以外の「節」
http://www.kansai-odashi.com/%E3%81%8A%E3%81%A0%E3%81%97%E3%81%AE%E8%B1%86%E7%9F%A5%E8%AD%98/%E3%80%8C%E3%81%8B%E3%81%A4%E3%81%8A%E7%AF%80%E3%80%8D%E4%BB%A5%E5%A4%96%E3%81%AE%E3%80%8C%E7%AF%80%E3%80%8D/

お礼

鶏まで作れるんですね

回答No.2

g27anato

申し訳ないですが、専門家ではないので成分量など具体的な根拠を挙げながら説明してあげるのは無理と理解して下さい。

知識の範囲内でしか答えてあげられません。

以下、知ってる範囲で回答しますが、それで不足ならそれ以上は数少ない専門家による資料を自力で探してもらうことになります。

旨味成分には大きく分けて
「昆布など植物に多いグルタミン酸」
「鰹など動物に多いイノシン酸」
「椎茸など菌類に多いグアニル酸」
などがあります。

魚は動物なので「イノシン酸」が多いのですが、このイノシン酸は「鰹は赤身だから」ということではないようです。
例えば「鮭」は赤身と思われがちですが、種類としてはどちらかといえば白身魚に分類されるようです。

ただ、白身魚も動物ですからイノシン酸が多いのは確かです。

あと知ってる事といえば、
魚の種類によって含まれる旨味成分の種類も成分量も、それぞれ違うということです。
鰹の旨味成分は「イノシン酸」が殆んどらしいのですが、
例えば「鮭」の場合はイノシン酸は鰹に比較して少なめでも、川で生まれるせいか「グルタミン酸」が鰹の数倍も多く含まれているようです。

質問で想定する白身魚が何か知りませんが、旨味成分は魚の種類によって違うと考えて下さい。

しかし含まれる旨味成分の種類も量も違いは有れど、イノシン酸を主体にダシとして利用できるだけの旨味成分が含まれているのは間違いありません。

だからこそ川魚でもダシ材料として昔から利用されてきてるのですから。

最近では「鮭節」も開発されて市販品も出回っていますが、
それは「鰹節のカビ」に相当する「旨味成分」を増す為の素材が特定できたかららしいです。

どんな魚もダシ材料として利用は可能ですが、「鰹節と同じように」ということであれば、鰹節のカビに匹敵する「旨味成分」を増やす為の素材を見つけ出す必要があります。

川魚でも「岩魚やマス類」なら鮭と同類ですから、
同様の「旨味を増す為の素材」が手に入りさえすれば、あとは技術と知識があれば何とかできるかもしれません。

単に元々の魚に含まれている旨味成分だけで良いなら、先回答に示した加熱と乾燥の他に熟成という工程を加えれば、それなりの旨味は引きだせるだろうと思います。

鰹節と似て非なる製法としてカビを使わない「燻煙乾燥」という手法も有るようです。
それでも旨味ダシ用商品として成り立ってるようですから、川の白身魚でも試してみる価値は有るかと思います。

鰹節ほどの製法として確立した製品技術というものは有りませんが、
川の白身魚でも作ることは可能と言えます。

お礼

脂身の少ない魚が向いているそうですね

回答No.1

g27anato

節の作り方は知ってますか？

製法自体は鰹節と同じで良いかと思いますが、
旨味の基となる成分は違う可能性があります。

その魚類に含まれる旨味の基を調べて、鰹節に用いるカビとは別の適合品を用いることになるかと思います。

先ず、魚に含まれる旨味の基と、その旨味成分を作り出す醗酵材料を調べてみて下さい。

どういう主旨の質問かは知りませんが、鰹節でさえ専門職の先人が長年の経験を重ねながら伝承されてきた専門技術を必要とするものです。
それを白身魚でとなれば、別の新たな知識が必要となります。
素人の浅はかな思いつきだけで叶うものではないとだけ答えておきます。

昔の人は、大量に採れた食に向かない小魚は焼いたり炊いたり、或いは蒸したりした後に天日で乾燥させた物をダシ材料として用いていました。
現在では煮干しに用いられている製法が、それです。

当地で用いられていた家庭内の製法では、囲炉裏で炙った後に天井から吊るしてカチカチになるまで長期乾燥させていました。

加熱した後に乾燥させるのがダシ材料作りの基本です。
あとはカビなど旨味成分を増す為の醗酵材を用いるかどうかの違いです。

以上を参考に、貴方なりに調べながら試行してみて下さい。

お礼

知りたいのはかつお節のようなものを作る材料になるかどうかです
鰹は赤身だと思うので白身魚でも同じように使えるかどうか
うまみ成分が足りないかどうかも

補足

鰹節のうまみが鰹や鯖が赤身だという条件によるものではないというような根拠みたいなものはないでしょうか