パンが裂けてイビツな形に…

質問

はじめまして、パン作り初心者です。
パンを焼くと必ずサイドが裂けてイビツな形に膨れます。

原因として考えられることは何があげられますでしょうか？

ちなみに捏ねはレディースニーダーを使っています。
粉1000(内200は薄力粉)に対して水は680ccです。
オーブンはリンナイのガスコンベック、一次発酵はこたつで
二次発酵はオーブンです。

丸パンや、バンズパンや、コッペパンをキレイに焼きたいのですが
いつも横の底から裂けて変な形になります…。

どうぞよろしくお願いします。

回答No.2

matfer-2

こんにちは。

二次発酵が浅いと私もよく破裂させます（笑）
２段入るオーブンなのですが、焼き色が外から確認できないので、１段ずつ焼きます。
そのとき、せっかちなので一枚目を発酵不足だと分かっていながら、窯伸びに任せ、焼きにかかると・・・必ず割れます。
家用だからいいか、と割り切っていますが（笑）
発酵をしっかり行った二枚目は割れません。

あと、成形がきついのかもしれません。
ベンチが終わった後に成形するとき、少し緩めに生地を扱われるといいかもしれません。
丸パンやバンズ、コッペパンなどはどうしてもきつく巻いて形を整えたくなるので緩めに成形することを意識されるといいかと思います。

お礼

回答ありがとうございます。

二次発酵が足りなくても破裂するんですね。

とりあえず、捏ね、形成、発酵等(そう考えると全部ですね(^_^;))気をつけてやってみたいと思います。
しかし、パン作りは奥が深いですね。
ありがとうございました。

回答No.1

zorro

捏ねが足らないために空気が中に残っている結果と思われます。時間を少し長めに設定してみてください。

お礼

ありがとうございます。
やはり捏ね不足なんですね。
グルテンの問題だろうと思い通常より長めに捏ねていましたが、
もう少し長めに捏ねてみたいと思います。
ニーダーといえどもそういう事があるんですね(^_^;)
勉強になります。ありがとうございました。