メレンゲに砂糖を加えると
メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね？でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。
卵白だけで、＜ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない＞ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。
砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。
砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。
砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる
＜ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない＞ぐらいまでにすることはできます。
こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま
ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで＜角が立つまで＞泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか？
また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。
補足
あわ立ち程度で満足します。