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メレンゲを作る 温める？冷やす？
メレンゲの作り方を載せているサイトを見ると、予め卵白を「冷蔵庫で冷やしておく」という記述と「レンジで温めておく」という記述の2種類が見つかります。先日の『世界一受けたい授業』では「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。 結局のところ、どちらなのでしょうか？ 冷やすのにはまた別の目的があるのでしょうか？
- お菓子・スイーツ
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- 川村 成樹（@gillle）
- ベストアンサー率63% (227/360)
こんにちは。パティシィエです。 > 「レンジで10秒程温めておくと、手動泡だて器でもすぐにできる」と言っていました。 その番組を拝見していませんが 間違っていないと思います。 卵白は、20℃くらいが一番 簡単に泡立ちますし出来上がったメレンゲの ボリュームも最大になります。 ただ その泡の強さがありません。 かなり潰れやすい不安定な泡になると思います。 メレンゲを作る際の温度の影響について。 卵白が温かいほど 泡立ちやすしボリュームもでやすいが 泡に安定性がない。 卵白が冷たいほど 泡立ちにくいしボリュームも少なくなりますが強い泡ができます。 お菓子作りでは、たいていメレンゲに何かを混ぜることが多いので 卵白を冷やして強い泡にしたほうがいいと思います。 もしご参考になったなら幸せです。 ジルより
お礼
パティシエの方のご回答が頂けて嬉しいです。今回私がメレンゲを創ったのはスフレ・オムレツを作るためだったのですが、やっぱり潰れやすかったですね。普通のオムレツになりました。電動泡だて器がなかったためかもしれませんが。 明日、冷やすパターンを試してみようかと思います。 本当はどのご回答も貴重なご意見なのですが、システムの都合上お一人の方のみにしかポイントを振れないことをお赦しください。
- fuken
- ベストアンサー率23% (217/923)
どちらの方法も泡立つのなら、どちらも正解なのではないでしょうか？ 泡立てた後の作業を考えて作業法を選択すれば問題無いとおもいます。 暖かいとマズイとか、冷えていた方がイイとか。
お礼
ありがとうございます。確かにどちらも泡立ちますね。
卵白のメレンゲは冷凍しておくと一番早いですよ。 レンジで１０秒？温めるのは、卵じゃないでしょうか？湯せんにかけて泡立てますから。
お礼
ありがとうございます。冷凍する方でやってみます。
お礼
ありがとうございます。細胞が壊れる温度にするという意味でどちらも正解なのですね。 >時間のある時や夏場などの生ものの取扱いに気をつける季節などはあらかじめ凍らせて解凍させて使うことをおススメします。 わかりました。アドバイスありがとうございます。