メレンゲについて

質問

料理のレシピで
卵白に砂糖を加えて角が立つメレンゲにして下さい
との指示があります。

しかし、砂糖を加えたメレンゲは角が立ちません。
砂糖を加えなければうまく角が立つのですが、砂糖を加えるとダメです。

以下料理のレシピと私の作業です

レシピ
卵白と砂糖をまぜて角が立つメレンゲにして下さい

作業
砂糖と卵白をミキサーで一緒にまぜます

レシピ
卵白を全体が白くなるまて混ぜ、砂糖を数回にわたり混ぜながら角が立つメレンゲにして下さい

作業
卵白だけをミキサーで白くなるまでまぜ、砂糖を３回にわけて入れ、そのつどミキサーでまぜます

どちらもメレンゲが細かい泡にはなるもののトロトロして角は一切立ちません

どのようにすればレシピ通り角かたつんでしょうか？

回答No.3

dezimac · ベストアンサー

> 細かい泡にはなるもののトロトロして
砂糖が原因とは考えにくいです。
ボウルやハンドミキサーが汚れていた、卵黄が少しでも混じってしまった、油等が入ったとかいうならトロトロの状態になりやすいですが、砂糖入れただけではなりません。
砂糖入れなければ角が立つというなら、他の不純物の可能性は考えにくいのですが。

> 砂糖と卵白をミキサーで一緒に
> 白くなるまでまぜ、砂糖を
真っ白くなってから、砂糖加えているなら混ぜ過ぎが考えられます。

基本的に3回程度に分けていれれば、簡単に角立ちます。

卵白を切るように混ぜる。
↓（さっと泡立つ程度でまだ透明）
砂糖1/3を加える混ぜる
↓（白っぽくなってきた頃）
砂糖が混ざったら、さらに砂糖1/3を加える混ぜる
↓（白くフワフワの状態,5分立てくらい）
さらに砂糖1/3を加える混ぜる
↓
角が立つ

あとはボウルや卵白は冷やしておく、砂糖入れるときに油や水等の余計なものが入らないように気を付けるくらいです。
最初にレモン汁を数滴、もしくは塩をほんのひとつまみ入れてもしっかりとしたメレンゲできます。

お礼

詳しい過程まで書いて下さって、とっても解りやすいです！
有難うございます。
卵白をはじめにあわ立てて、その後に砂糖を分けて入れていた場合は泡立てすぎだったかもしれません。
レシピには全体が白くなったら砂糖を入れると書かれていたので、入れる前に既に五分立ちくらいにはなってしまっていました。

ただ砂糖と卵白を最初に一緒に入れて…という方法も何度かやっていたものの、その前にボウルやミキサーを煮沸処理をして完全に乾かしてから試してみたので、あわ立たない理由が特に見当たりませんでした。
温度も関係あるようですし、もしかしたら泡立てる過程で手から伝わった温度で上手く角が立たなかったのでしょうか？
メレンゲ一つですが難しいです・・・。

回答No.4

rumi8rumi

泡立てる時にボールの内面が水滴など付いていたりすると上手く泡立ちませんよ。後、砂糖を入れるタイミングはまず卵白をある程度泡立ててから二回に分けて砂糖を入れて泡立てると上手く出来ます。

お礼

量によっては２回３回と分けて混ぜています。
水滴などはつかないように極力気をつけてはいましたが、もしかしたら気付かぬうちに入っていたことがあるかもしれません。
やっぱり卵白の泡立てすぎですね；；

回答No.2

neneko2005

クリームタータという優れものがあるのでそれを使うと良いです。

参考URL：

http://www.cuoca.com/item/17408.html?ref=relation

お礼

食品添加物にもこんなものがあるのですね！
びっくりしました！

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

卵白に砂糖を入れると、混ざりにくくなります、それは正常です
ただ根気よく混ぜるか、もしかすると、立て過ぎていないですか？
分けていれるのは間違えていませんが、その間も混ぜていてくださいその分戻ってしまうと思います
後ぼるを斜めにして空気を入れるようにするのもコツです

お礼

>立て過ぎていないですか？
これまでに砂糖入りのメレンゲは１０回くらい作りましたが、あまり混ぜなかったせいか、それとも混ぜすぎたせいかと悩んで色々試して見ましたが、どれも砂糖を入れると似たようなトロトロの液体状になりました。
その後も１５分くらいミキサーで混ぜているのですが、トロトロ具合から変わらずです。
砂糖は予めはかって三つにわけておいて、入れるときにミキサーをとめてさっと混ぜるようにしていますが、それでも多少混ぜがとまるので、そのせいで上手くいかないのかもしれません。
次はコツも生かしながら上手くやってみたいと思います。

ちなみに角がたたないトロトロ状態でも、なぜか焼き上がりはふっくらふんわりになってくれます。
不思議です・・・。