メレンゲに砂糖を加えると

質問

メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね？でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。

　卵白だけで、＜ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない＞ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。

　砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。

　砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。

　砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる
＜ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない＞ぐらいまでにすることはできます。

　こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま
ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで＜角が立つまで＞泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか？

　また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。

回答No.3

kyonn35

moominx2さん、流石ごもっとも。
卵黄と卵白を別で扱うときに砂糖の三分の一を卵黄に使用して残りを卵白にって事はありませんか？いつも適当にやっていたのですが、この間卵白の方に殆ど入ってしまったことがあり、やっぱりダレてしまいました。
やけに艶々しくて、砂糖の量も関係あるのでは?と思いました。こんなこと初めてでした。シホンが好きでよく作るのですが、(上白糖で）失敗したことなかったんですよ。その辺も如何でしょうか?

回答No.2

tweetie

砂糖を加えるタイミングは＃１の方が言われていらっしゃるので割愛しますが、お砂糖は上白糖をお使いですか？

甘さに多少影響はありますが、メレンゲを使う御菓子と言うことでしたらグラニュー糖を利用された方が、より簡単に泡立ち、味も上品に仕上がります。

良かったらおためしを。

お礼

回答ありがとうございます。はい、砂糖は上白糖です。グラニュー糖は、値段が高いので。。。でも、味がよくなるだけでなく、メレンゲを泡立てやすくする、となったらこれはもう・・・もうじきクリスマスですね？いつものとお砂糖を変えて作ってみましょう！

回答No.1

moominx2

元ケーキ屋さんなので「経験者」とさせていただきました。

メレンゲを立てる際、完全にピンと角が立つようになってから砂糖を入れると、せっかく泡立ったメレンゲの空気の粒がつぶれてしまいます。
卵白がほぐれてから１度と、まだ卵白が柔らかい状態（泡だて器を持ち上げた時にたらたらとたれるぐらい）に１度、そして卵白の表面が艶っぽくなってきた時と３回に分けて入れるとダレにくくなりと思います。
（実際に見ていただけばわかりやすいんですが・・・ね）

＞別立てでスポンジ生地を作るさい・・・
メレンゲに加える砂糖はメレンゲの「つなぎ」的役割をします。（糖分で粘度が上がるんですね）
砂糖を入れて作ったメレンゲの泡はつぶれにくくなるんです。
別立てスポンジの場合は（もたもたしなければ）問題なくできると思いますが、ムースを作る際には砂糖を入れたほうがいいと思います。（その方が泡が長持ちします。）

お礼

早速の回答ありがとうございます。お菓子作りの本は何冊も読んだのですが、moominx2さんが書いてくださったようなことは、どれにも記されていませんでした。どうやら砂糖を入れるタイミングが遅かったようですね。目からうろこが落ちた気分で、スッキリとしました。