タネとメレンゲを混ぜるとき

質問

多くのケーキで、粉や卵黄を混ぜたタネとメレンゲを合わせる工程があると思います。

お菓子作りの本を見ていると同一の本の中に、混ぜ方が２種類ありました。
●タネにメレンゲを数回に分けて混ぜる方法
●タネにメレンゲの１/３を混ぜてから、タネをメレンゲの方へ入れて混ぜる方法

同じ本の中に書かれているので、おそらくケーキの種類によって使い分けがされているのだと思いますが、
この２つの混ぜ方の違いは、何に影響するのでしょうか？

メレンゲをつぶさないように混ぜるのが基本だと思うので、タネの方へメレンゲを入れる方法はしっくりきます。
タネをメレンゲに入れてしまうと、タネの方が重いので、メレンゲがつぶれてしまう気がするのですが…

回答No.2

sagittb

>●タネにメレンゲの１/３を混ぜてから、タネをメレンゲの方へ入れて混ぜる方法
私の場合はこっちです。
重いタネを最初の１／３のメレンゲでゆるめるという感じです。なのでこの段階では泡がつぶれるのを承知で泡立て器でしっかり混ぜます。
その後、柔らかく混ざったタネをメレンゲのボウルに入れてゴムベラで混ぜます。その方が混ざりやすい気がします。

回答No.1

kasiya117

私のやり方は、生地にまず1/3メレンゲを合わせる。
次に、粉類を合わせる。
最後に残り2/3のメレンゲを合わせる。
というやり方をします。
大体この方法です。(別立て方式など、レシピによってはバター生地もこの方法を取ります)

生地によっては、メレンゲに卵黄を混ぜ均一にしてから、粉類を合わせる方法もありますが。

メレンゲをつぶさないように合わせるには、キュイモアール(スキンマーのようなもの、平たい穴開きおたまのようなもの)を使います。

いづれの方法にせよ、つぶれづらい(死にづらい)しっかりとしたメレンゲを作ることが必要だと思いますよ。