リンゴの加熱時間と栄養の関係について

質問

リンゴを加熱するといいとネットで読んだのですが、あまりやりすぎると栄養が壊れるとあります。

(1)この加熱するといいというのは一般的にどのような加熱方法で何分くらいのことを言っているのでしょうか？

(2)母親が歯があまりないので噛まずに済むくらいにコトコト煮てリンゴのコンポートにするのですが、20~30分くらいは煮る必要があります。そこまで煮るとさすがに栄養は減るものでしょうか？
煮る場合、10分でやめたほうがいいとか5分以上は煮ないと意味ないとか、最適な時間はあるのでしょうか？

10分くらいで止めたほうがいいというのなら、10分煮て火を止めて冷ましてから潰せばいい事なので、栄養価的に一番いい時間を知りたいです。

回答No.1

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

栄養価という考え方と、物理的な栄養素の量の考え方は、少し違う事を理解しておきましょう。

そもそも、食べにくいから少ししか食べない。では、意味が在りませんしねぇ。

加熱により一部の栄養素は吸収しやすくなって、栄養価は良く成る。という部分が有ります。しかし加熱により減ってしまう栄養素もあるので、その部分は栄養価が低く成る。と考えて下さい。

リンゴの場合、加熱で最も減ってしまうのはビタミンC系です、元から熱に弱い成分なので、避けにくい範囲です。
赤い皮には良いポリフェノールが豊富に在るのですが、シッカリ加熱する事で皮事食べやすく成ったり、皮のポリフェノール成分が果実に浸透したりして、皮を取り除いた場合でも一緒にじっくり加熱する事で良い効果が期待出来ます。

食べやすいように柔らかく成るまで煮込んで、それにより減ってしまったビタミンCなどの栄養素は、似る前に少しの部分を生の状態のリンゴをスリオロして得たリンゴジュース（汁）などで補えば、バランス的にはオッケーです。

なお、リンゴだけで全ての栄養素が得られ無い事はご存知の通りです、多種多様な食材からそれぞれ食べてもらえ易い調理の中で、それぞれの栄養素が得られるよう、総合的に考えて頂きたいと思います。

がんばってください♪

お礼

早速のご回答ありがとうございます。リンゴのビタミンCは実は熱に強い構造のビタミンCだし、そもそもリンゴにビタミンCはそんなに多くないからビタミンCが熱で壊れることは自体はあまり気にしなくてよいようです。しかしリンゴはむしろビタミンCの吸収を助けるという意味でビタミンCの摂取に良いとあり、その成分が加熱でどうなるのかまではよくわかりません。最近はネット上の情報が豊富で調べれば単発の情報はたくさんありまして、おっしゃる通り総合的に考えなければいけないのですが、すべて理解するのはなかなか大変です。

ペクチン、ポリフェノール類はそこそこ加熱しても良さそうです。ペクチンって糖類みたいなもんですかね？、フェノールはベンゼン環があって科学的に熱に強そうだし、糖も200度とかでないと分解しないんじゃないでしょうか。100度で10分煮ようが1時間煮ようが減少量に差が出るとは考えにくいのですが。

一番気になるのがリンゴ酸です。リンゴ酸って具体的(化学的)に何なのかよくわからないし、それは加熱で壊れるのかどうか気になります。