ハンバーグを焼くときにくずれる

質問

ハンバーグをフライパンで焼くときにくずれてしまいます。玉ねぎの水分が多いからでしょうか？卵も入れてあるのですが、なぜですか？

回答No.3

rainyweather · ベストアンサー

ミンチを粘り気が出るまでこねてますか？
塩をいれて粘りがでるまで、ミンチの粒がなくなるまでしっかりこねてから成形してください。
ミンチの状態の粒が残ってるとくっつかないですよ。
その後はしっかり空気を抜いて下さい。
しっかり空気抜きをしないと崩れます。

回答No.10

derusolu

触り過ぎでは ないですか？

うちではある程度 焼けるまで ふたして 放置してます。

回答No.9

yokota04301987

空気はきちんと抜いていますか？あと個人的な裏技でハンバーグを米粉でコーティングすると皿や手につきにくいし、型崩れしにくいと思います。

回答No.8

toiawasedesuyo

５６歳　男性
ハンバーグの作り方
(1)タマネギを炒め、冷ます
(2)合い挽き肉に冷めたタマネギ、少々のパン粉を牛乳で溶き、入れます
(3)そして玉子を入れ揉みます
(4)好みにより少々の塩胡椒
(5)少し抵抗が付くのを感じたら適当な大きさに丸めて手のひらでに投げて
　　空気を抜きます
(6)大きな鍋にお湯を沸かしておきます
(7)フライパンを熱し、熱くなったらハンバーグを入れ蓋をして２分間焼きます
(8)反対側も２分間　この時に崩れるのですかね？
　しっかり焼けていれば崩れません
　この時に溢れた油をペーパーで拭き取るとあっさりした味になります
　蓋をして焼くので上側は周囲は熱で白くなっていると思います
　白いのは熱で脂肪が固まった状態です
(9)１００度に耐えられるジッパー付きのビニル袋に(8)のハンバーグを入れます
(10)弱火にした鍋の中に入れ１０分間ビニルごと煮ます
鍋は蓋して下さい
(11)１０分後に取り出すと出来上がる
私は大根おろしにナメコを載せ、少量のポン酢をかけて食べます

参考になりましたでしょうか

回答No.7

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

水分が多い、という程度なら、焼き加減で水分を飛ばせば済みますので、おそらく根本の問題点では無いでしょう。

懸念されそうなのは、「練り」とフライパンに乗せてから「イジリ」では無いでしょうか？

ひき肉といろんな材料を混ぜれば良い。という物ではありません。
ひき肉に少量の塩を加えてよくコネ、充分に滑らかで粘りが出た状態にしてから、他の材料を混ぜ合わせます。
最初に他の材料を加えますと、滑らかで粘りが出る肉の状態に出来にくく成ります。

次に、形を整える時、よく「空気を抜くため」として、力を加えますが、実はこの動作で内部と表面で油分と水分の僅かな移動が出来て、表面をコーティングするような状態になります、このコーティング部分が早く焼き固まると、崩れにくく成りますよ。

そして「焼く」ときにも、面がシッカリ固まるまで、イジラナイ。というのもポイントです。
ハンバーガー屋さん等で、ときには短時間に何度もひっくり返したりするパテ焼きがありますが、あれは「増粘剤」などを加えた「業務仕様」の作り方ですから、真似しちゃダメです。

焦げ付く寸前くらいまで、ヘタに動かさない。というのが自然食材だけで造るハンバーグの基本です。

なお、水分量ですが、今の時期、特に水分量が非常に多い「新タマネギ」も在りますので、この場合はタマネギを先に炒めて、水分を適度に飛ばしておく。という工夫も在ります。
（水分が抜けるまで長時間焼いていると、表面がかなり焦げちゃう、という事もありますからね。）

なお、いろんな部分で手を抜き、それでも崩れない状態に持込むには、「衣を浸けて揚げる」という、メンチカツもあります。
（もはや、ハンバーグとは呼びませんが。。。）

あ、そうそう。新タマネギなどで水分が余りにも多い場合、水分を吸って安定してくれる「乾燥パン粉」を多く加える、という方法も在ります。
でも、私なら、タマネギを先に炒め、よりタマネギの味を凝縮させたほうが、、とも思いますけれど、、、（でも、手間は多く成っちゃいますので、面倒ならパン粉を多めに使うとか、新タマネギじゃない、普通の良く乾燥したタマネギを使うとかでしょう。）

がんばって下さい♪

回答No.6

takuranke

書かれている内容だと水分ですかね、

新玉の時期なので新玉を生で使うと水分が多くなりすぎます。
これに全卵だと、白身の鮮度によっては更に水分が多くなります。

ハンバーグに使う場合は、
普通のたまねぎを炒めて使うのがいいです。

あとは、捏ね方、
粘りが出るまでこねる必要があります。

また、塩の入れるタイミングで、
塩を入れてから捏ねると結着が強くなり崩れにくくなります。

捏ねたあとに塩を加えて混ぜると、
やわらかく仕上がります。

回答No.5

show1968

私も、練が足りないように思います。
塩分(塩に限らず醤油など)を入れた後しっかり練りましたか?
私は玉ねぎを刻んでから
電子レンジにかけと水分が出てくるので、
ざるで水分を取り除き、冷ましてから混ぜ込んでいます。
冷凍庫に入っているパン粉に冷えた牛乳をかけたモノも混ぜています。
それだけでもしっかり練れば成形できます。

回答No.4

noname#252929

よく練ってあって、空気抜き（左右の手で、交互に弾くようにキャッチボールして、衝撃で空気を抜いていきます。）をしてあれば、まず崩れませんよ。

練りが甘くて粘り気が出ていない状態や、空気抜きができていないと、焼いている時に中の空気が膨張して、それが逃げ出すために割れてしまいます。
割れる時、その割れたところから、おいしい肉汁も流れ出してしまいます。

回答No.2

noname#239865

こねかたが足りないのでは
粘りが出るまでよく混ぜましょう
ボロボロの状態では崩れます。

回答No.1

E-1077

肉１００％つなぎなしのハンバーグでも崩れません。
つなぎをいろいろ入れすぎると崩れる原因にもなります。
しっかり混ぜ合わせるというか、具材をまとめ上げることを入念に行ってみてください。空気を押し出すキャッチボールのような動作は必要です。
それから、焼く際にいじりすぎないこと。表面に焦げ目がついたら、電子レンジに入れて中まで火を通すということをやっても構わないので・・・・。
私は片方を中火で焼いて、焦げ目がつき、肉が崩れない状況になってから返して、蓋をして、やや弱火で焼きます。