ジャガイモを切ってから水に浸けるのは

質問

変色を防ぐためでもありますが
煮物にしたら煮汁の色が付いて
変色に気付けないのですが
それでも水に浸けたほうがいいのでしょうか?
味も変わるのでしょうか?

回答No.4

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

私は「水に浸ける」という事は、ほぼ無いですねぇ。（笑）

切り口から出る水分に「でんぷん」が在るので、煮汁の粘りや濁りなどをより減らしたい。という「お上品」な状態を目指すなら、是非とも「水に浸ける」事をお勧めします。

「変色」は、長く空気に触れる事で発生する現象。
切り分けてから短時間で鍋に入れて調理開始出来れば、変色への配慮は無用です。

味が変わる、というか、食感としての「煮汁のトロミや粘りや透明感」においては影響します。
しかし、影響の度合いも、ジャガイモの品種とかで違って来るようですけれどねぇ。

我家の場合、カレーも肉じゃがもお味噌汁も、ジャガイモが多少煮くずれてトロミが在る方がスタンダードですから、水にさらす事は、先代、先先代から無いのです（爆笑）

コンソメやブイヨンを使った、私しか造らない洋風の、特に具沢山スープ系などの場合だけ、しっかり水に浸けたりします。
（メニューによって、他の手法で対処する事もあります。）

お礼

ありがとうございました。

回答No.3

noname#237141

変色を防ぐために水に浸すのは良いとしても、
皮向いて、カットしてすぐ調理するなら浸す必要は基本ないですね。

またどういう料理、どういう調理法をとるかによっても
浸す・浸さないの処理は変わってきます。

他回答にもあるように、水に浸すもう一つの目的は
でんぷん抜きですね。これを多少抜いてやった方が
仕上がりがさっぱりしやすい。ドタドタしにくい。

例えばジャガイモのガレットなんかだと、このでんぷんが
糊代わりでもある（でんぷんは加熱すると糊化する）ので水に浸してしまうと
バラバラのガレット、というよりも千切りジャガの炒め物になってしまいます。

反対に中国家庭料理のジャガイモの千切り炒めを作る場合は、
固まってもらっては困るので、水に浸してでんぷん抜きが必要になります。

ただし、でんぷんというのは旨味でもあります。
甘み、と言ってもいいですね。さつま芋がなぜ甘くなるかは
このでんぷんがある温度で糖分へ変化するからなんですよね。

ですので、水に浸しても5分から10分以内くらいにした方がよいです。
水に浸し過ぎはかえって美味しくなくなりますから。

お礼

ありがとうございました。

回答No.2

E-1077

灰汁を抜くためですね。それから断面から出る組織を多少洗い流すことで、仕上がりがすっきりいきます。でんぷんが染み出て、それがぺとぺと感を作るので好きな人はそれが良いんですけどね。
灰汁は取らなくてもＯＫなんですって。味そのものには影響がない。
灰汁を取るなら、沸騰してある程度灰汁が塊になってから、数回取ればＯＫ
いじりすぎると煮汁が濁ったりします。
変色を防ぐっていうのは、切ってから調理するまでの間に変色することがあるから～です。
酸化して茶色っぽくなったりするから・・です。
ちなみに私は、泥臭くないなら、皮をむいて切ったらそのまま鍋に投入しています。
今のところ問題なく食べられていますし、好評なので、大丈夫だと確信しています。

お礼

ありがとうございました。

回答No.1

passengership

灰汁抜き作用もあるが　浸けないのなら浸けなくても良いだけです・・

どのみち灰汁は出るので　灰汁取り作業は　する事になるので・・

お礼

ありがとうございました。