タルトシトロンのメレンゲについて

質問

タルトシトロンにメレンゲをのせていつもつくるのですが、必ず水分が出てきてしまうのです。
メレンゲから出ているのか、レモンクリームからなのかわからないのですが、その水分でタルト生地が湿ってしまうのが残念で・・・
お店で買うと水分などもないので、いったいどうしたらこの水分がでないのだろうと悩んでます。。。
どなたかご存知でしたら教えてください。

回答No.1

wickchick

こんばんわ。以前菓子職人してました。

メレンゲはフレンチメレンゲ(卵白と砂糖を普通にあわ立てる)のレシピをお使いだと思いますが、そうですか?　もしそうであれば、あまり安定感がないので、水分が出てきてしまうと思われます。

私が使っていたレシピは、イタリアンメレンゲです。卵白をある程度まであわ立て、そこに砂糖を117℃くらいまで煮詰めたものを注いで、あら熱が取れるまでしっかり泡立てます。これだと、砂糖の熱で卵白が煮えるので、後もかなりしっかりしたままです。

ちょっと面倒なのですが、私が作っていた時は、これでは水分は出ませんでした。

↓ここのサイトにメレンゲの事がのっていたので、見てみてください。
http://diary.hatena.ne.jp/keyword/%a5%e1%a5%ec%a5%f3%a5%b2

下のリンクはレシピが乗ってます。
おいしいタルトシトロンが出来ますように。

参考URL：

http://www.grace.ne.jp/mks21734/c9sep.htm