腐敗・・タンパク質が分解とは？

質問

食品中のたんぱく質が微生物により分解されることで
悪臭がしたり、味が刺激の強いものになることによって、
食用に適さなくなるのが腐敗とテキストにあります。
タンパク質が微生物により分解されるって、どういう状態のことですか？
どういうことですか？

回答No.1

trytobe · ベストアンサー

アミノ酸がたくさん結合してできているのがタンパク質。

そのタンパク質が分解して、アミノ酸としてバラバラになるところまでで止まってくれれば、うま味成分として美味しくなる、食品加工として意味がある「発酵」とみなされ、

アミノ酸どころかもっと小さく臭みのあるアミンとかアンモニアとか、または微生物が排泄して生み出している人間には毒性がある物質などになってしまうと、食品として利用できなくなる「腐敗」とみなされる。