サバの味噌煮 どちらも臭み取の為でしょうか？

質問

サバの味噌煮に使う具には
長ネギと生姜がありますが
どちらも臭み取の為でしょうか？

今、長ネギがない状態なのですが
生姜だけでもおいしいサバの味噌煮になりますか？

回答No.5

noname#237141 · ベストアンサー

生姜で十分ですよ。

長ネギは臭み取り、というよりも
味に深みを出す素材と考えた方がいいです。

ネギ類（玉ねぎ含む）は辛味成分と同時に多くの甘味成分も
含有しており、加熱して辛味成分が壊れ揮発することによって
甘味成分が残る。この甘味成分は料理のコクになってきます。
単純な例はカレーに砂糖を少量入れるとコク深くなった味に変わるのと
同じです。

ただまあ、加熱時間にもよりますけど砂糖と違って
加熱ネギの甘さには、ネギの香りも多少は含まれますから
苦手な人はなしでいいと思います。

それよりも、味噌煮を完成した後に白ネギを極細に切って
盛り付ける使い方のほうがアクセントになって良いとは思いますね。

またネギがあろうがなかろうが、おいしい味噌煮が出来るかどうかは
関係ありません。サバの質や鮮度、調理そのものの腕の問題の
方が大きいからです。そう考えると生姜も煮初めから一緒に
入れてクツクツ煮るものでもないし、それが美味しい結果になるかも
本来は怪しいわけですね。

美味しいサバなら生姜なしでもいいし、
千切り生姜を後乗せでもいいんです。臭みは取れるかもしれないが、
素材本来の旨味もとっちゃうわけです。臭み消しといわれる薬味も
使いようだと私は思いますね。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.4

noname#215913

いつも生姜だけで作っていますよ。
ネギは臭み取りというより「香りづけ」ですね。
中華料理ではよく使います。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.3

noname#215808

普通ねぎは入れないですよ。

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.2

iBook 2001（@iBook-2001）

はじめまして♪

「臭み取り」という目的であれば、ネギはさほど大きな効果は無いので、無くても「オイシク造る事は可能」だろうと考えられます。

ネギにも「臭み取り」の効果は有るのですが、生姜が有る事の方がコノ目的だけで言えば、割合的には小さい。と考えられます。

また、『サバの味噌煮』と言っても、作り方にはイロイロな方法が有りますし、それ風の料理に出来上がる部分には、日本で一般的なバリエーションを超えた、海外では一般的な手法を組み合わせた作り方もアリなのです。

そして、日本風の「臭み取り」ですら、多様性がありますが、海外の調理技法による「臭み取り」まで在ります。

「知っている、伝統的な手法」を守る作り方は重要です、しかし、それとは違った他の手法も否定せずに活用してみてもよいでしょう。

おそらく、「おいしさ」と言う観点では、ネギは臭み取りと言うよりも、ネギの甘味や食感を一緒に楽しむ、という方向の知識文化なのではないか？と想像致します。
サバの脂と味噌を吸い込んだネギ、想像するだけですが、ウマそうだなぁ～♪

お礼

どうもありがとうございました。

回答No.1

nijjin

生姜のみの場合が多いと思います。

サバの味噌煮
http://cookpad.com/recipe/464820
さばのみそ煮
http://www.kyounoryouri.jp/recipe/14334_%E3%81%95%E3%81%B0%E3%81%AE%E3%81%BF%E3%81%9D%E7%85%AE.html
この差って何ですか?プロのサバの味噌煮&ブリの照り焼き レシピ
http://www.foodfreez.com/tigai/saba/
レシピを検索しても生姜のみが多いですね。

お礼

どうもありがとうございました。