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サバの味噌煮　どちらも臭み取の為でしょうか？

2016/02/11 09:16

サバの味噌煮に使う具には長ネギと生姜がありますがどちらも臭み取の為でしょうか？今、長ネギがない状態なのですが生姜だけでもおいしいサバの味噌煮になりますか？

cmmvbbkghxt
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料理レシピ
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noname#237141

2016/02/12 11:56 回答No.5

生姜で十分ですよ。長ネギは臭み取り、というよりも味に深みを出す素材と考えた方がいいです。ネギ類（玉ねぎ含む）は辛味成分と同時に多くの甘味成分も含有しており、加熱して辛味成分が壊れ揮発することによって甘味成分が残る。この甘味成分は料理のコクになってきます。単純な例はカレーに砂糖を少量入れるとコク深くなった味に変わるのと同じです。ただまあ、加熱時間にもよりますけど砂糖と違って加熱ネギの甘さには、ネギの香りも多少は含まれますから苦手な人はなしでいいと思います。それよりも、味噌煮を完成した後に白ネギを極細に切って盛り付ける使い方のほうがアクセントになって良いとは思いますね。またネギがあろうがなかろうが、おいしい味噌煮が出来るかどうかは関係ありません。サバの質や鮮度、調理そのものの腕の問題の方が大きいからです。そう考えると生姜も煮初めから一緒に入れてクツクツ煮るものでもないし、それが美味しい結果になるかも本来は怪しいわけですね。美味しいサバなら生姜なしでもいいし、千切り生姜を後乗せでもいいんです。臭みは取れるかもしれないが、素材本来の旨味もとっちゃうわけです。臭み消しといわれる薬味も使いようだと私は思いますね。

質問者

お礼 2016/02/15 21:50

どうもありがとうございました。

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noname#215913

2016/02/11 20:53 回答No.4

いつも生姜だけで作っていますよ。ネギは臭み取りというより「香りづけ」ですね。中華料理ではよく使います。

質問者

お礼 2016/02/15 21:50

どうもありがとうございました。

noname#215808

2016/02/11 19:48 回答No.3

普通ねぎは入れないですよ。

質問者

お礼 2016/02/15 21:50

どうもありがとうございました。

iBook 2001（@iBook-2001）
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2016/02/11 19:42 回答No.2

はじめまして♪ 「臭み取り」という目的であれば、ネギはさほど大きな効果は無いので、無くても「オイシク造る事は可能」だろうと考えられます。ネギにも「臭み取り」の効果は有るのですが、生姜が有る事の方がコノ目的だけで言えば、割合的には小さい。と考えられます。また、『サバの味噌煮』と言っても、作り方にはイロイロな方法が有りますし、それ風の料理に出来上がる部分には、日本で一般的なバリエーションを超えた、海外では一般的な手法を組み合わせた作り方もアリなのです。そして、日本風の「臭み取り」ですら、多様性がありますが、海外の調理技法による「臭み取り」まで在ります。「知っている、伝統的な手法」を守る作り方は重要です、しかし、それとは違った他の手法も否定せずに活用してみてもよいでしょう。おそらく、「おいしさ」と言う観点では、ネギは臭み取りと言うよりも、ネギの甘味や食感を一緒に楽しむ、という方向の知識文化なのではないか？と想像致します。サバの脂と味噌を吸い込んだネギ、想像するだけですが、ウマそうだなぁ～♪

質問者