果実酒を長期熟成させると・・

質問

先日知人が旅館に泊まった際、食前酒として旅館自家製のコクワ？ビワ酒（どっちかうろ覚え）を供されたそうです。本人いわく「１０ン年も熟成させてるもんだからクスリ臭い味になっちゃってて、果実酒というより薬用養命酒でも飲んでる感じだった。やっぱりやりすぎはいかんね」だそうでした。

私も、定番梅酒をはじめ様々な果実酒を漬けては日々楽しんでいます。特に梅酒は１０年、２０年ものになると「夢のような極上の味」になると聞きますので、はやる気持ちにブレーキかけてなんとか３年やり過ごしてまいりました。その矢先の無情な感想（^^;に、あと数年・・の決意が危うく揺らぎそうです。これは漬ける果実によるのかはたまた果実全般にいえるのか、ご存知の方OR実際に飲んだ方、感想を教えていただけますか？タイムリーにも今夜の晩酌のストックが切れて、漬け瓶に手が届く寸前です（？）。よろしくお願いします。

回答No.5

kyujin · ベストアンサー

薬臭かったのは熟成が進んだためではなく、風味が飛んでしまったためと思われます。
やはり保存状態が不十分だったと推察されます。
温度状態と、密閉度、殺菌度が不十分であったのではないでしょうか？

それから直接関係ないですが、自分でつけた梅酒は、飲む前に軽く濾過すると雑味や、味の角が取れ、非常に風雅な味わいになります。
コーヒーフィルターでもいいですよ。
珪藻土濾過なんてできればもっといいですが、
一般家庭ではなかなか難しいですね。

お礼

＞珪藻土濾過なんてできればもっといいですが、
一般家庭ではなかなか難しいですね。

これは初めてお聞きしました。どういったものか興味シンシンです。業務用でしょうか？

回答No.6

kyujin

珪藻土ろ過についてですが、清酒、ワイン、ビールなどでも世界的に広く行われているろ過の方法で、
珪藻土の層を濾板の上に貼り付けて、そこに液体を通し、不純物を取り除きます。
珪藻土には細かさで複数のグレードがあり、
液体を荒いものから細かいものに通すことで、
徐々に不純物を取り除くため、量の多いろ過に向いていますし、コストも低くなります。
ただしこれには専用の濾過機やポンプなどが必要なので、少量の濾過の場合はかえってコスト高になります。
やってみたい場合に必要なのは、
(1)真空ポンプ
(2)濾過びん
(3)ビフネルロート
(4)濾紙
(5)珪藻土
(6)および接続ホース、ビンとロートの間のゴム栓（穴を開けます）
吸引濾過ということになります。
興味があればコストを掛けてやっても面白いかもしれません。

お礼

詳しいご説明、ありがとうございます。
珪藻土は自然素材の塗料でここ数年脚光を浴びていますが、こんな用途でも使われているんですね。とても興味深く読ませていただきました。
かなりコストがかかるような印象なので現実我が家に導入するか未定ですが、面白そうなので一度調べてみます。
重ねて御礼申し上げます（^^）

みなさま、ご丁寧にお答えくださってほんとうにありがとうございました。本当なら全員の方にポイント２０差し上げたいくらいです。心苦しいです・・また分からないことがありましたら、ぜひご教授賜りたく存じます。またの機会もよろしくお願いいたしますm(_ _)m

回答No.4

piyotarou

私はもうすぐ３６歳ですが、私が生まれる年に母がつけた梅酒が現在もあります。すごく深い色合いで、とても良い香りです。味わいもこくが出て、とても良いです。記念になるので、結婚した年に自分で梅酒をつけました。１１年目ですが、焼酎ではなくブランデーで漬けたのですが、それはそれはおいしい状態です。
味が悪くなるのは、熟成中の状態かなと思います。たとえば、温度変化の著しい場所に保管していたりすると状態は良くなくなるでしょうね。それに、他の方もかかれていますが、つけ込んだ果実をいつまでも入れたままにすると時が濁る原因になりますから、時期を見て取り出さないといけません。
他の果実は余り分かりませんが、杏酒も元気です。!(^^)!

お礼

ヴィンテージ・梅酒ですね！すごい、３６年ものですか。
お宝鑑定したらどうなるかなー？果実酒者の末席にいる私もいつかそんな梅酒を自分で作って味わってみたいです。お話をうかがえて、とてもやる気が出てきました（^^）

梅の実はいつも１年目に取り出しています。漬けっぱなしの方もいるみたいですが、雑味とか大丈夫なんでしょうか？？

回答No.3

ms_argent

夏みかん、花梨、梅、金柑、ラズベリーを漬けたことがありますが、
１年程度で飲むよりも多少寝かせたほうが味はまろやかになると思えます。
私はちょうど３年くらいで飲んだり友人に配ったりするのですが
悪評を聞かない所を見ると
まあ、このくらいでいいかなと思ってます。
あまり長期保存をすると瓶を収納するための場所に困ってしまいますから。
それに温暖化の影響か、
夏場35度くらいは当たり前の地域になってしまったので
昔に比べると劣化も早くなっているのではと思うんですよ。

あ、12年物の花梨酒のふたを開けたときは、
すばらしくいい香りが部屋中に広がりました。
私は花梨とは相性が悪いし家族も呑みたいとは言わないので
また蓋をしてしまいこんでいますが。
こんな話で参考になるでしょうか。

お礼

ありがとうございます！果実酒名誉段みたいな方のご回答、とてもありがたいです。
地球温暖化は、こんなところでも思わぬ影響をもたらしているんですね。スピード社会だけど酒くらいゆっくり漬けさせてくれーって思います（ちょっと意味が違うって）。

＞12年物の花梨酒のふたを開けたときは、
すばらしくいい香りが部屋中に広がりました。

まさにこれが希望です。次に封印を解く時は宝石のような味になっているのでしょうね。うらやましすぎます。

回答No.2

nota55

直接の回答にはならないかもしれませんが…

果実酒の味がおかしくなる原因

・漬け込む容器の消毒が不十分だった
雑菌が入り，発酵ではなく腐敗（科学的には両者は同一ですが）
してしまうと味がおかしくなります。

・果実をそのままにしておいた
発酵が終わったまま果実を取り出さないと，アルコールに
余計な味がしみ出てしまいます。
ワインなんかもブドウを取り出して熟成させますよね。

科学的に言えば，熟成により水の分子がアルコール分子の
周りにくっつき，結果まろやかな味わいになる訳です。

もちろん果実を取り出すときも，十分に滅菌した器具で
取り出した方がベターかと思われます。

お礼

お返事ありがとうございます！
果実酒って、作り方は単純だけどサブマニュアルはけっこうデリケートですよね。ビギナー時代はたかをくくっていました（例：レモンやみかんの白い筋は適当でオッケーと勝手に横着→案の定苦い）。
油断することなく精進したいと思います（^^）。ありがとうございます。

回答No.1

tonamoni

知人の方の感想は薬効も求めた果実酒なのではないでしょうか。
びわは鎮咳や利尿作用があるとして、種子をつけこむこともよくあります。
果実を１～２年ほどであげずにそのまま漬けこんでいても、種子などから薬効成分も抽出されるため、あえてそのままにしている場合も多いようです。
おそらくその果実酒もそうしたものだったのではないでしょうか。

薬効よりも飲みやすさやおいしさを求めるならば２年を目処に果実を取り出し、酒も濾して瓶に詰め替えるのがいいでしょう。

そうすればすでに抽出された成分も変化は最小に抑えられ、アルコールと成分が長い時間をかけて馴染んでいきます。１０年２０年といった果実酒はそうした状態で熟成されたものだと思います。

がわが家でも３年持ったことがありません……。

お礼

さっそくのお返事ありがとうございます！回答いただくまではと歯を食いしばってこらえておりました（？）。
なるほど、そうすると果実のフレーバーはあえて求めず、薬効を期待して作る方もいるということでしょうか。
個人的には、純粋にフレーバー重視なので・・旅館でも、単純に美味しいお酒を味わいたいくちです（^^;

＞がわが家でも３年持ったことがありません……。
ですよねー。我が家でも初の防衛タイトルです。ホント我慢大会です。