そば粉自体がグレーなのでしょうか？

質問

蕎麦の色はグレーですが
そば粉自体がグレーなのでしょうか？

回答No.3

kagakusuki · ベストアンサー

蕎麦粉は蕎麦の実を挽いたものですが、蕎麦の実は種子ですから、内部まで同じ素材で出来ている訳ではなく、皮や胚乳、胚芽などといった構造があります。
　蕎麦の実の皮(殻)の部分は黒い色をしているのに対し、胚乳は白い色をしています。
　又、殻のすぐ下にある甘皮の部分は新蕎麦の実の場合は薄緑色、古くなった実では薄茶色をしています。
　殻の部分は硬いのに対し、胚乳の部分は軟らかいため、蕎麦の実を挽いて殻が割れると最初に粉になるのは胚乳の部分であり、この段階でふるいにかけて粉になっているところだけを取り出せば、実の中心部の辺りだけを使った一番粉と呼ばれる白い蕎麦粉となります。
　一番粉を取った後に残っている部分を更に挽くと中層部分を含んだ二番粉が得られ、二番粉を取った後の部分を挽けば殻などの外層部分も含まれている三番粉となります。
　三番粉は色の濃い外層部分が含まれているため濃い灰色になります。
　この一番から三番までの粉の内のどれを使うか、或いは一番から三番までの粉のブレンドする割合によって色の濃さの違う蕎麦粉となります。
　又、蕎麦には蕎麦粉以外にも"つなぎ"として小麦粉などが使われる事が少なくありませんから、使っている蕎麦粉自体の色の濃さの違い以外にも、蕎麦粉と小麦粉の割合の違いによっても色の濃さの違いが生じる事になります。

【参考URL】
　ソバヤコム > そば粉 > お店によって白や黒など、蕎麦の色が違うんだけどなんで？
　　http://soba-ya.com/sobakona/678.html

　広島つけ麺・ラーメン通販 業務用麺の製造販売/なか川 > そば,うどんの話 > 白いそばと黒いそば
　　http://www.nakagawaseimen.co.jp/mennituite11.htm

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.4

sailor

そば粉の種類によります。

グレーの物は挽きぐるみと言って蕎麦の実の殻も含めて挽いたものです。実の芯の部分は白いのですが殻の部分は黒褐色なのでグレーに見えます。

更科粉といって蕎麦の実の殻を取り除いた部分だけを粉にしたものは真っ白です。

それぞれ特徴がありますが、私の個人的な意見では挽きぐるみのほうが香りがしっかりしていて蕎麦らしいですね。

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.2

guess_manager

そばとはそばの実ですが、そばの実は殻、胚芽、胚乳で構成されています。
http://soba-ya.com/sobakona/678.html

麺としてのそばは挽き方によって色が異なります。

いわゆる田舎そばはあまり手間をかけずに殻ごと挽いてしまうので黒く、江戸蕎麦で用いられる一番粉を使用した更科そばなどはこうした殻や胚芽を除去して胚乳の部分を使用するので白っぽくなります。
http://www13.plala.or.jp/soba-kikuchi/sobako-ryoho.html

お礼

回答ありがとうございました。

回答No.1

kaitara1

添加物が入っているのだろうかという質問でしょうか。

お礼

回答ありがとうございました。