飴色タマネギを作ろうと思うのですが

質問

カレー用などに、飴色タマネギを作ろうと思うのですが、スライスの方向は水分が飛びやすいように、繊維に逆らって切るほうがよいのでしょうか

回答No.2

ih6444 · ベストアンサー

包丁を垂直にスライスすると玉ねぎの細胞が潰れてしまい、そこから
玉ねぎの辛味成分が流出し蒸発するので目にしみて涙が出てしまうのです。
また辛味成分が流出しているということは口にした時に辛く感じる原因でも
あります。玉ねぎをスライスする際に往復するようにスライスすることで
細胞を潰さず、辛味成分の流出を防げるので口にした時甘く感じるのです。

そして薄く切る必要はありませんよ。普通にゆっくり切ってしっかり炒めれば
飴色の玉ねぎは作れますよ。

お礼

回答ありがとうございます

辛み成分が熱を加える事により、甘味に変化するので繊維に沿ってスライスするのが正解ということですか

早く水分が抜けるように、電子レンジにかけたりスライスして一旦冷凍してから炒めるという方法では、美味しい飴色タマネギは出来ないのでしょうか

回答No.1

Korasho

出来るだけ薄くスライスできれば、スライスの方向はどちらでも大丈夫です。タマネギの水分を抜きながら、焦がさないように弱火で、ペースト状に、飴色になるまで火にかけます。時間的にはタマネギの個数に関係無く1時間半から2時間位です。あまり早く色が付くのは火力が強いかもしれません。何時間も火にかける必要もありません。

お礼

回答ありがとうございます

繊維を断ち切るように、スライスすると早く水分が抜けるのは分かるのですが、スライス方向によって旨味などが変わるのかと思い質問させていただきました

炒める時間も関係するのですね