あめ色玉ねぎの作り方と活用レシピ

質問

スライス、またはみじん切りにした生玉ねぎを、あめ色になるまで炒めて
スープやカレーの素にしたりするのですが、

「野菜のソムリエ」として雑誌、広告などで活動中という江戸野 陽子さんの、
「つくり方」のレシピを見ると、1時間も炒めていくと書いてあり、

『炒め始めて20分あたりから、水分が減り、鍋底に焦げができやすくなります。
そうしたら鍋底に広げたたまねぎを焼き目ごと木べらでこそげるようにして、
混ぜ合わせ、また広げて焦げ目を作ります。
だんだんとたまねぎがきつね色になっていくので、様子を見ながら炒めます。』
『40～60分ほどでたまねぎがあめ色に。
お鍋いっぱいにあったたまねぎは、1/5以下まで量が減っています。』
とあるのですが、（この人の場合は、水分を飛ばした後、olive oilで炒めるとある）

しかし、私が行った場合、弱火で炒めても20分内にあめ色になるし、
十分な甘さも出てくるように思います。

それ以上やると、焦げ臭さが前面にきて、おいしくならないのですが、
50～60分も炒めないと本当の「コク」とか「旨み」は出てこないのでしょうか。

　また、この方のレシピには、スープ程度しか出ていません。
（文だけでは、カレー、ハンバーグにも、とありますが、）

　大きな玉ねぎ２つ、このように炒めても、
やや小さ目なハンバーグ１こ分程度の大きさにしかならず、
とても４つの５つもとはいかず、
ハンバーグ用の玉ねぎは生で済ませています。

カレー用も手間だけかかって、それほどの美味しさは（カレーに消されるのか）出てきません。

　もっと、いろいろなレシピ（この炒めた玉ねぎが生かされるレシピ）を知りたいです。

　どなたか、あめ色に炒めた玉ねぎを作って活用されている方、教えていただけますか。

回答No.1

portvila

ホテルのシェフです。

『私が行った場合、弱火で炒めても20分内にあめ色になるし、
十分な甘さも出てくるように思います。』

この時間では飴色にはならないでしょう。
焼き色が付いただけで、まだ玉ねぎの水分はなくなってはいません。

この時点では、まだ生のたまねぎの状態から1/5以下にはなっていないはずです。
おそらく火が強すぎると思います。
弱火でじっくり炒めてください。
水分が飛んで1/3程度になったらオリーブオイルでも少したして、
さらに炒めてください。

焦げ付かせては、いけません。
根気よく炒めてください。
必ず飴色になるはずです。
健闘を祈ります。

お礼

ありがとうございました。

しかし、どうやっても50～60分もやったら（たとえ小さな炎口のところでやってもです）
甘味とか、風味は消えてしまって、焦げ臭さが残るだけです。
あめ色どころか、もうチョコレート色です。
あめ色というのは、一般に「キャラメル」程度の、あるいは、それよりやや濃い程度の色であって、
チョコレート色では、もう焦げているとしかいいようがないです。

いったいどんな調理器具を使うのでしょうか。

プロの人しかできない「つくり方」では役に立ちません。

補足

ありがとうございます。

あめ色にはなっているのですが。

＞おそらく火が強すぎると思います。
調整レバーを一番弱くしているのですが、コンロの炎口が大きい所でやっているので、
それでも強いのでしょうか。
もっと一番小さなコンロ部分の炎口でしないとだめなんでしょうか。

＞水分が飛んで1/3程度になったらオリーブオイルでも少したして、
みそ汁の四角いプラスチックパックいっぱいになるくらい（少しぎゅう詰め的）
の量で、炒めているとだいたい５分の１位に小さくなりますよ。

＞焦げ付かせては、いけません。
焦げないようにつきっきりで、全く手を休めずに２０分炒めているのですが、
（なので、焦げ付くまでは至っていません）

オリーブオイルは足してもいいのですか。