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手作りパイ生地の焼き縮みを防ぐには？
手作りのパイ生地を 下焼きする時ですが どうしても焼き縮んでしまいます 18センチ丸の生地で 温度は230℃で10分やってますが これで正しいでしょうか？ また 焼き縮みを防ぐには どうしたら よろしいでしょうか？
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焼き縮みは、焼く直前まで生地が冷たい状態を保てると、少なく済むように感じています。 230度は高すぎる気はしますが、設定が230度でもオーブンのくせによって実際の温度は異なることもあるので、あなたのオーブンはそれでいいのかは、よく分からないです。ごめんなさい。 10分は短いかもしれません。焼きあがっていないうちに重石を外すから、それから表面を再度焼く間に縮むのかも？私はいつも下焼きには25分近く費やしますよ。 生地をのばす間に柔らかくなってダレてきますよね。この状態のまま型に敷いてそのまま焼いたら、確実に縮みます。 ダレてきたらすぐ冷蔵庫に入れる、固くなったらまた始める、3～5分ぐらいすればまたダレてくるのでまた中断して冷やす、型に敷けた後も15分ぐらい冷蔵庫で休ませる、それから縁をカットする、またしっかり冷やす、それから重石をして焼き始めてみてください。 お住まいの地域にもよりますが、まだ気温が高めなので、エアコンなしで作業する室内では、基本的にキレイ仕上げるのは難しいと思います。 というのは、私も先週キッシュを作って、残念な仕上がりになってしまったからです。。。 もう少し涼しくなってからだと、なんの苦労もしなくても、キレイに焼きあがるんですけどね。
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生地の伸展性と油脂の可塑性の範囲内で作業をする事が重要なポイントです。 グルテンは温度が上がると弾力が強くなる性質があります。 油脂は温度が上がりすぎると溶けてしまいます。 伸ばしたとき生地も油脂も綺麗に伸びると良いパイ生地が出来ます。 冷やして作業を行うのはその為です。 店で、大理石のテープルで作業をするのも生地の温度上昇を抑えるのが目的です。 家庭では生地量も少ないのでそこまでありませんが、温度管理は必要です。 目安として、生地の温度が５～10℃くらいがベストです。 伸ばすときも、無理に伸ばすとテンションがかかり、焼縮みの原因になります。 それでも、伸ばした後は必ず冷蔵庫や冷凍庫で休ませます。 これは、テンションを解放させるのが目的です。 フォークで穴を開けるのも同じです。 整理すると、冷蔵庫で冷やしながら作業をする。 無理に伸ばさない。 伸ばし後は必ず休ませる。 ピケをする（生地に小さな穴を幾つも開けること） 以上です。 生地に不要な力が加わっていなければ、殆ど縮むことは無いと思います。
お礼
回答 有難うございました！ m(__)m よくわかりました！ 生地の温度を低く保つ 単純な事で解決するんですね～ 言われ事を守り 頑張ってみます 有難うございました！
- yuyuyunn
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こんばんは 参考までにですが http://ameblo.jp/cookinglish/entry-10862849677.html
お礼
回答 有難うございました！ m(__)m URL見ました！ 冷やすのですね 一度試してみます！
お礼
回答 有難うございました！ m(__)m やはり温度も重要なんですね～ エアコンはない所で 作っております 10分以上だと焼き色が 付いてしまうので... もう一度具を入れて焼くから 色が付いた状態だと 仕上がりが焼き過ぎちゃうんですよ やっぱり温度が 高いのでしょうかね？