パイ生地がふくらまない。

質問

パイ生地がふくらまない。

先日、アップルパイを作りました。

表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

食感がよく、うまく膨らむ方法を教えてください。

先日、作ったアップルパイの写真を添付いたします。
アップルパイは何度か作っています。
煮たリンゴの下に、カステラや、パン粉などを敷いて水分が出るのを防いでいます。
冷凍のパイ生地を使って作りました。

私が作った作り方は、以下の通りです。（必要な部分だけ載せています）
・麺棒でパイ皿の大きさに合わせて生地をのばす。
・パイ皿に敷き、余分な生地は、切り落としてフォークで空気穴を開ける。
・次にパイ生地に1cm厚さのカステラを敷き、煮たりんごをのせる。
・生地をかぶせる。
・生地の表面に卵を塗り、240℃のオーブンで15分間焼く。層が出て薄い焼き色がついたら200℃に温度　を下げて、さらに約15分間焼く。

回答No.6

川村 成樹（@gillle） · ベストアンサー

こんばんは。パティシィエです。
画像を拝見しましたが 素晴らしい出来上がりだと思いました。

> 表面の生地は、うまく焼きあがって膨らむのですが、底面の生地のふくらみがよくありません。

アップルパイとは、そう言うものだと思います。
たぶん 失敗ではないと思います。

食感がよくないかもしれませんが
生焼けなどが なければ、煮たリンゴの重さなどで膨らみません。

あと最近の家庭用のオーブンは、下火が著しく弱いものがあります。
この場合、生焼けになるので
余熱の段階で鉄板を入れておいて 十分に熱しておいて
そこへパイを乗せて焼くことで ある程度は、解決できると思います。

アップルパイの美味しい季節になりましたね。
ぜひ また挑戦されてください。

もしご参考になったなら幸せです。
ジルより

お礼

ご回答ありがとうございます。

プロの方の、ご意見を聞いて納得いたしました。

スーパーなどのパン売場に売っている「ヤマザキのアップルパイ」を食べた時、下生地も膨らんでいたので、何かよい方法があるのかな？と思って質問しました。

回答No.5

para3gathi

下のパイ生地が生っぽいと言う事はないでしょうか。何となく下火が弱くて下生地がきちんと焼けてないような気がしました。実際、そう言う失敗が何回かありました。家庭用のオーブンでは、難しいのかも知れませんね。

このような場合、タルトやキッシュの様に、先に下生地を焼いてしまう方が良いかと思います。パイ皿に生地を敷いた後、この上にパラフィン紙を置き、アルミで作られた重りを載せてパイ生地だけをまず焼きます。200℃位で焼けると思います。
この重りはスーパーでも菓子コーナーに置いてあると思います。１袋分買えば充分です。

後は焼き上がったパイ生地の上にカステラとリンゴを載せて上生地を被せて焼けば、下生地も良い焼き上がりになると思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.4

nolly_ny

作り方の工程は、一気にやっていらっしゃるのでしょうか。途中で冷蔵庫で生地を休ませるようなことはせずに？
もしそうだとすると、作業の間に生地が室温でダレるのが、膨らみづらい原因の一つだと思います。
私なら、パイ皿に敷き終わった後、いったん冷蔵庫に入れて、生地が固くなるまで休ませます。それからフィリングを仕込みます。
成形後オーブンに入れる直前も、10分以上は冷蔵庫で休ませます。
私がいつも使うレシピによると、生地とオーブンの温度差があるほうが、膨らみやすいと書かれています。

ただし、底面の生地とのこと。フィリングの重さに押さえられているので、表面よりふくらまないのは当然のことです。
ミルフィーユの生地のように、わざとふくらみを押さえて作るものもありますよ。同様に考えて、さほど膨らまなくても食感さえよい仕上がりになれば、上手にできたといってよいと思います。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.3

noname#121389

パイ生地などの事を「層状生地」と言います。
練りパイの場合は少し違いますが、冷凍のパイ生地は
折り込みで作っていると思います。

　パイ生地は薄い生地と油脂とが何層にもなっています。
膨らむ原理は、この生地と生地との間の油脂が蒸発することにより膨らみます。
生地伸ばす時は中にある油脂の温度、生地の温度が重要になります。
油脂が固まった状態で伸ばせば、油脂の層は断裂し生地は膨らみません。
折り込んである油紙の種類にもよるのですが、だいたい５～１０℃が良いと思います。
時間をかけて延ばしても、無理に伸ばしてもよくありません。
（生地は温度が上がると"引き"が強くなります）

今回のケースですが、下生地はオモリがあるのと同じなので、
上生地ほど膨らみません。リンゴから水も出ます。

オーブンの温度はこれで良いでしょう。
ただ、焼成中は蒸発により膨らんでいても、
生地が固まる前に温度を下げると落ちてしまいます。
窯出し後冷めれば、高温のガスが冷めて体積が収縮するので
多少高さが落ちます。
オモリのある下生地は余計に高さが落ちてしまいます。
（固定釜で焼く時は下火を利かせて焼いています。）
画像が見れないので、どの程度なのか分からないので
一般的な事を書きました。
参考になれば・・・。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.2

noname#140643

こんにちは！
携帯からで画像が見られず
見当外れなら申し訳ありません。

部屋や手、煮リンゴは冷たかったですか？

結構パイ生地はすぐだれるので、今年は暑いしもしかしたら…と思いました。

お礼

ご回答ありがとうございます。

回答No.1

srtg7323sbs

オーブンをきちんと暖めていますか?!

お礼

ご回答ありがとうございます。