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【和食・調理場】追い回し、八寸場の意味を教えてくだ
【和食・調理場】追い回し、八寸場の意味を教えてください。
- sonicmaster
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日本料理 翠徳亭-調理場より http://www.suitokutei.jp/tyouribayori.html 八寸の意味と由来 http://washoku-lab.net/archives/9063
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- ユリア（@yuria2014）
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回答No.3
追い廻しは新人の見習いで、包丁使うのは精々お野菜の皮むき程度。 修行の始まりです。 八寸場は、懐石料理における前菜を作る。 私は関東の料亭でお世話になりましたが、こういうポジションは有りませんでした。因みに関東では焼き場とは言わず焼き方と言います。何故なら焼き場は火葬場に通じるからです。 余談ですが、懐石料理なのか地域差なのか、関東の料亭はお魚のお刺身を引くのが最上位のポジションですが、関西ってか懐石料理は重要度が違うみたいですね。 尤も、大阪のふぐ調理師持ってても、家の方のふぐ調理師試験では、受験資格にさえなりません。 現在は板前と言えば和食の調理師全般を言うような事もございますが、本来、板(まな板)の前で仕事をするのが板前です。 まな板の真菜は真のおかず、お魚の意味です。これは本膳料理の時代からです。 関東の某板前さんのブログですが、参考に添付します。 http://sakanaitamae.seesaa.net/article/230457919.html
- nihonsumire
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回答No.1
お礼
みなさん回答ありがとうございます