きのこの冷凍の仕方

質問

きのこは冷凍できる、と聞いたのでやってみたのですが、どうも上手く出来ません。

びじょびじょになってしまって、水っぽくて食べても美味しくありません(炒め物に入れてみました)。

何かコツがあるのでしょうか？

回答No.4

atosaku · ベストアンサー

きのこはどの様に冷凍保存をされていらしたのでしょうか?

まず、どの調理法でもきのこは洗ってはダメ!
それと、冷凍したものを普通に水分の多いきのこ・野菜類は
買ってきたものと同じような食感・品質は望めません。
主に鍋物・スープ・煮物・ソース類などに利用するのがベストです。
どの程度炒めている・どの具材と合わせているのかも分かりませんが、
水分が出ちゃっているところに、半溶け・霜付きの具材を入れてもべちょべちょになります。

しめじ・えりんぎ・舞茸・しいたけ
石づきを切り落とし、全部をほぐし、ジップロック袋に空気を抜いて密封させ、
急速冷凍させます。(エリンギは適当な大きさに割くこと)
急速冷凍機能がない冷蔵庫なら、
百均などでステンレス製のバットにしめじが入ったジップロックを置く。

どうしても炒め物に使用したい場合は、
冷凍前に、オーブンで焼く、(フライパンでは加熱が低いのでダメ)
又は、焼き網で焼く事を推薦します。
完全に冷めた状態で、ジップロックへ入れ、空気を抜き上記と同じように急速冷凍させます。
そして炒める場合はもう火が通っているので、
野菜炒めをして全体に火が通った状態で、投入し、温まる程度でやめる。
こうすれば、水分がほとんど出ず調理することは可能です。

えのき

エノキは方法が異なります。
石づきを取り除き、適当な大きさに切り、
全体をバラけさせます。
少し大きめのジップロックに入れ
この時空気を沢山含ませておきます。
パンパンに空気を含んだ状態で急速冷凍。
凍ってきたなと思ったら、
シェイキングをして全体をバラバラにさせ、
空気を抜いて再度冷凍庫保存となります。

又は、キッチンペーパーをジップロックの中へ3.4枚入れ、
包み込むようにバラバラにしたえのきを入れ、
冷蔵庫で半日寝かせ、
シェイキングをして、水分をキッチンペーパーへ移してから
空気を抜いて冷凍庫へ。

この方法は、えのき以外にも使用できます。
ネギ・生姜・にんにく・キャベツ等。

エノキは水分量がすごく多いので、炒め物には向きません。
スープ類・鍋物にご利用を。

お礼

各種別に詳しく説明していただき、ありがとうございます。

他の野菜でも使えるということなので、こちらの方法をぜひ、活用したいと思います。

回答No.5

dragon-man

びしょびしょになるのは解凍したからです。煮物など場合、解凍せずに凍ったまま調理すると、味もよくキノコの香りが出て美味しいです。椎茸、エノキダケなど、冷凍した方が栄養価も高く美味しいです。煮る場合、沸騰してから入れるのではなく、冷水の時から入れておいた方がいいです。

お礼

どうも、火を通すのもゆっくりだったからみたいですね。

次回はもっと一気に調理できるようにしたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.3

CC_T

濡らさず、カットして密閉袋やタッパ―に入れて冷凍します。
冷凍すると細胞中の水分が凍って細胞壁が壊れ、旨味が出やすくなっているので、解凍せずに凍ったままで調理に使いましょう。

前述のように細胞壁が壊れるので、歯ごたえを楽しみたければ「天日乾燥」の方が向いていますよ。乾燥なら冷凍（２～３週）よりもはるかに長期保存がききます（半年～１年）。

お礼

凍ったまま一気に調理まで持っていくのがいいみたいですね。

乾燥も試してみたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.2

yuyuyunn

シイタケとかはまんまでいいそうです

凍ったまま切るとかちぎるとかで味噌汁やいためものにだそうです

お礼

一気に凍らせて一気に火を通す感じなのでしょうか。

ありがとうございました。

回答No.1

hamazo2004

何のきのこか分かりませんが、緩慢凍結で水分が多いようです。凍結前に少しかわかす（日に当てる）、冷凍庫内はなるべき霜を取り、詰め込まない。普通のポリ袋やサランラップではなく、冷凍専用の袋を使う。空気を抜く等。

お礼

適当に冷凍庫に入れてしまって、一気に冷凍がされなかったのかもしれませんね。

次回参考にいたします。

ありがとうございました。