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大根って煮るとどうして透明感が出るんですか？
大根は生の時は白いですが、煮ると透明感が出ます。 なぜでしょうか？ また、煮ると栄養素は変化しますか？
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大根が白く見えるのは 大根の繊維に含まれている空気と水分の光の屈折率の差によって 光が乱反射して白く見えます 煮ると繊維が崩れて空気が逃げていったり 煮汁が空気の層に染み込み 水分で満たされたりして 屈折率の差が無くなり光が乱反射しなくなるので 透明に見えるようになります。
お礼
回答ありがとうございます。 白いのは色素ではなくて光の反射なんですか。 確かに、煮た後の汁が牛乳のような白い色ではないですね。