果実酒の浸透圧、どこまで吸い取る？

質問

果実酒を作っているのですが、果実酒の原理は浸透圧による果実汁が浸透圧により染み出すのかと思いますが、より果汁を染み出させる事を狙って（甘いのが好きでないと言うのも有りますが）ホワイトリカーだけで作っています。氷砂糖を入れると濃度が濃くなるかなって。
梅酒が梅ジュース並みに酸っぱい物が出来ます、これって単純に浸透圧だけの作用でしょうか？それともアルコールと梅酢の何らかの反応？

数年前に作ったものを酒好きの友人に味見してもらったら「酒でなくて、酢になってる」と言われました。

よろしくお願いします。

回答No.3

Ligandable · ベストアンサー

むしろ大きすぎる浸透圧差は、果実酒づくりを阻害します。
　災害時の瓶首効果、ボトルネック効果をご存じでしょうか。　普段は普通に
通過できるドアでも、災害時、一時に人が集中し出られなくなる現象です。
焼失した映画館の出口に人が折り重なり…　といった現象のことです。　例えば
http://www.tfd.metro.tokyo.jp/hp-yobouka/fukugouterminalanzen/2303_6.pdf

　同じ扉でも、一人二人が通るときと多人数が押し寄せたときで透過性が異なり
ます。　つまり、浸透圧差が高いと果皮などがバリアーになって、糖の浸透も
果汁の侵出も起こりにくくなります。よって、急に高濃度にならないよう、少し
ずつ溶ける大粒の氷砂糖を用います。

＞より果汁を染み出させる
　これは、扉を破れば良いのです。例えば果実を竹串でつついたり、高温のお湯
をさっと潜したり、電子レンジ（今流行？でも、自分的には　(ー。ー#)
とにかく、細胞膜を壊せば良いのです。　　
http://cookpad.com/recipe/1875140
http://news.mynavi.jp/c_career/level1/yoko/2009/09/post_398.html
　尚、真面目に発酵させて作ると
http://okwave.jp/qa/q8596770.html
このような危険があり、親指を吹き飛ばした方や、拙の部活顧問のように密造が
学校の話題になった方もおられますので 他事ながらご留意を・・・

お礼

ありがとうございます。

大きすぎる浸透圧差がかえってエキスを出にくくしているって、目から鱗です。
実を竹串で刺しては、エキスと言うより、汁と身が出てきちゃうように思いちょっとやる気になりませんが。

上手く発酵させると一升瓶が爆発する話、よく聞きます。
物置にあるものすべてが梅のにおいと、砂糖でベタベタですべてのものを捨てた話を聞きますし、夜中に大音響で爆発音が鳴ったり。

回答No.6

Ligandable

＞上手く発酵させると一升瓶が

　↑　思わず、吹き出して再レス書いてしまいました　何のための上手なんだろ・・・

　竹串同意します　それでも急がれる場合、氷らせる手もあります。細胞膜破壊なら、
酢酸処理という手もありますが、（＜海ブドウを酢醤油に入れるとしぼむ等の現象）
副作用も強いので・・・
　凍結は１～２日。少し位忘れていても大丈夫。これは果汁を変質させることなく
効きます。　　　　捜すと・・
http://blogs.yahoo.co.jp/o_nikuya_san/7677021.html
http://kajitusyu.jugem.jp/?page=1 ←まん中位、ソルダム

　あと、回答者様で一部誤解があるようですので付記しますが、「高い浸透圧は不要」
といった内容は書いていません。当然糖を加えることで果汁の浸潤は促されます。
「高い浸透圧 差 は不要、よって氷砂糖を」と書きました　念のため失礼します　ではでは

お礼

ありがとうございます。

栓が吹っ飛んだりするのは当たり前、瓶の破裂もよく話になります。
表向きは梅酒を作っていて、です。実際は何を作っている事やら。
なので、私もブドウを作らなくなってから、果実酒造りを始めました。

作るときは、作り方、置き場所、器具など、吟味するんですが、私の回りは、出来ちゃうと安心するらしいです。
広口瓶で作りますが、出来上がると一升瓶に移し替えているようで、栓を炭酸飲料の飲みかけ用の栓をしたら栓が吹っ飛んだとか、聞きます。
一升瓶のプラスチックの栓をしておけば何事もないはずなのに。

回答No.5

hg3

お礼読みました。
既に同様の回答が出てますが、誤解なさっいるようですので、補足しておきます。

＞果汁と同程度の濃度になると、果実と溶液が同じになって、
＞果汁が染み出さなくなるかなと思ってやっています。
もし、果汁の糖の濃度が、漬ける液の糖の濃度が低い場合。（つまり砂糖を入れない場合）
漬ける液が果実に吸われます。（果汁の濃度を薄める方向に浸透圧が働く）
反対に、果汁の糖の濃度が、漬ける液の糖の濃度より高い場合。（つまり砂糖をたくさん入れた場合）
果汁が、漬ける液の方へしみ出します。（漬ける液の濃度を薄める方向に浸透圧が働く）
果汁の糖の濃度と漬ける液の糖の濃度が同じであると、漬ける液が果実に吸われることも、果汁がしみ出すこともなくなるということです。

＞ホワイトリカーで３５度、日本酒で２０度ですので、
＞梅に付いている酵母は活動するかと思います。
いいえ、違います。
普通、アルコール発酵の酵母は、アルコール度数が、16～20度くらいで死んでしまいます。
ですから、20度より度数の高い酒は、発酵だけではできず、蒸留してアルコール度数を高めているのです。

日本酒というのは、世界中の醸造酒の中で、最もアルコール度数が高い部類の酒です。

お礼

再度の書き込み、ありがとうございます。

濃い方から薄い方に染み出すのではなくて、濃い方に吸収されるんですね。
頭の中が逆でした。

質問自体が科学カテにそぐわなかったかな。

日本酒といっても、たいてい醸造アルコール添加ですからね。
蒸留酒を混ぜてアルコール度数を調整しているでしょうから。

浸透圧で、濃い方から、薄い方に染み出して、均一になろうとすると思っていましたが、濃い方に染み込んでいくんですね
目から鱗です。

回答No.4

oze4hN6x

お礼コメントもまとめると、
1. 氷砂糖を入れない蒸留水の方が浸透圧が高い
2. そのためにたくさん果汁が出る
3. そのために梅酒は酸っぱくなる
と思っていらっしゃるということでしょうか?

1は誤り、そして2も誤り、3はNo.2の方がご指摘の通り砂糖が入っていないからだけのことですね。

砂糖を入れる方が果汁がたくさん取り出せることを事実の観察から確認してみましょう。

梅シロップを作られたことはありますか? 始めには梅の実と砂糖だけなのに、数週間後には大量の液体が出現します。そして、梅の実はしわしわになって、皮が種に張り付いたようになります。一方、ホワイトリカー漬けされた梅の実はどうなっていますか? 実によっては多少のしわはできているものもあるでしょうが、多くは実の形をほぼ保っているでしょう。

砂糖だけとホワイトリカーだけ、どちらが吸い出し効果が大きいか一目瞭然ですね。果汁を多く取りだしたければ砂糖を入れる方がいいのです。

「果汁と同程度の濃度になると、果実と溶液が同じになって、果汁が染み出さなくなる」というのは正しいです。この状態を最初から人工的に作り出すと果汁が出てきませんね。缶詰屋さんが行っているのはそういうことです。砂糖があるから出てこないのではありません。もっと砂糖を増やしたら果汁が出てきますよ。

砂糖を入れずにより果汁を取り出すにはどうしたらよいか?・・・と考えますと、浸透圧による方法は無理なので、別の方法を取るしかないでしょうね。梅の実をミキサー等で細かく砕いてから搾る、とか。

お礼

ありがとうございます。

私の頭の中、まるで逆だったんですね。

梅シロップを作ったことは無いですが、カリンで梅酒と同様のことをやっています。
それで見ると、ホワイトリカーだけのカリン酒がいろんな香りが一番抽出出来るので、梅も同様かと思っていました。
カリンですと、ホワイトリカーのカリン酒は、甘みも出ます。ノドを通るときは、ただの焼酎ですが。
氷砂糖の粉末だと、カリンの香りしか出ませんし、蜂蜜漬けにすると、かなりの果汁は出るんですが、蜂蜜の甘みで、カリンが隠れてしまう感じです。
カリンは丸ごとではなく、刻んで入れますので切り口から果汁が直接出るので、梅酒とは違う気がしますが。

梅をジューサーでジュースにして、それを煮詰めて梅エキスを作っていますが、搾りたての酸っぱさと同じ程度の酸っぱさに、砂糖無しの梅酒もなりますので、エキスは十分に出ているかと思っていますが、どこかピントがはずれていたんですね。

回答No.2

hg3

浸透圧云々は関係ないでしょう。
砂糖を入れなきゃ、梅の果汁がアルコール溶けたものにしかなりませんから、酸っぱくて当たり前。
それから、「酒でなくて、酢になってる」というのは、保管状態が悪かったため、アルコールが酸化して酢になってしまったという意味だと推測されます。エタノールは、酸化すると酢酸（＝酢の主成分）になります。

また、
＞より果汁を染み出させる事を狙ってホワイトリカーだけで作っています。
というのも疑問です。
最も果汁を染み出させるなら、砂糖の濃度をできるだけ濃くした方が良いではないでしょうか。砂糖の濃度が高いほど浸透圧は高くなるのですから。

あと、ホワイトリカーは蒸留酒ですから、ホワイトリカーの中には生きた酵母は入っていないでしょう。また、アルコール度数が高いと酵母がアルコールで死んでしまうので、ホワイトリカーそのものに発酵を進める効果は無いと考える方が普通です。

お礼

ありがとうございます。

梅の持つ糖分と酵母で熟成すると思っていましたが、甘かったかな。
氷砂糖を入れないのは、果汁と同程度の濃度になると、果実と溶液が同じになって、果汁が染み出さなくなるかなと思ってやっています。
もしかして理科的に間違っていたかな？
でも昔、桃を出荷しているとき、缶詰屋さんで加工前の桃を保存するときに、桃の糖度と同じ糖度のシロップを入れて、果汁が回りの液に染み出さないようにしていたので、砂糖や塩が無い方が染み出すのかなと思っていました。
蒸留水が一番吸い出し効果があるのかなと思っています。

ホワイトリカーで３５度、日本酒で２０度（２０度未満は酒税法で果実酒作りが禁止されているはず）ですので、梅に付いている酵母は活動するかと思います。

雑菌が繁殖したんじゃないようなので、もう少し、様子を見ようと思います。

回答No.1

kamobedanjoh

アルコール分による浸透圧⇒果汁吸い出し。
これだけでは、焼酎の発酵効果が少なく、梅の酸味がそのまま残ります。
氷砂糖の糖分が酵母の栄養源となって、梅エキスの発酵が進みます。
発酵の具合で梅酒の風味が変わります。
塩魚でも発酵が行われ、生魚には無い風味と旨味を生じています。

お礼

ありがとうございます。

梅の持つ糖分、酵母がアルコールに染み出して、熟成すると思っていましたが、それだけでは足りないんですね。
なぜか、梅酒がうまく行かない、今年は、蒸留酒のホワイトリカーだけでなくて、醸造酒の日本酒に漬け込んだ物も、初期の日本酒の甘味も無くなっているので、やっぱり糖分不足かな。

また来年のお楽しみです。
それまで、もう少し情報を集めたいです。