飲食店で大鍋で作る物って何でしょうか？

質問

先日、200Lの大鍋の件で回答しましたが、お礼で作りおきするのでどうしてもこの大きさが必要との事でした。

作りおきとなれば、冷めるのに時間が掛かるし食中毒も心配です。

私は将来お店をやりたくて、高校生の頃から色んな飲食店でバイトして来ました。
コンベア付のフライヤーを使う大型店も経験してますが、何処でもそんなに大きな鍋を使ってるの見た事が有りません。
専門学校の実習で行った自衛隊基地では、スコップでかき混ぜる大鍋使ってましたが、これは同じメニューだから出来る事だと思います。

どーも気になって仕方が有りません。
どうしても200Lの大鍋が必要な物ってございますでしょうか？

回答No.3

ORUKA1951

4Lの水を沸かすのに５分、200Lの鍋で沸かすと大きなバーナー使っても60分近くかかる。
そのために温度がゆっくり上昇して、例えば芋や豆など酵素で糖化が進む食材は50℃～70℃とという適正温度を数十分も時間をかけて上昇していく。小さい鍋だと１・２分で通過してしまう。すべての煮込む料理は大量に作るほうが美味しくなります。
　また加熱時間が長くなるため肉も野菜もとても柔らかくなる。

　そのため総菜屋とかでは回転鍋( https://www.google.com/images?hl=ja&q=%E5%9B%9E%E8%BB%A2%E9%8D%8B%20%E3%82%AC%E3%82%B9&gws_rd=ssl )などを使用しますね。
　小さい鍋と大きな鍋ではまるで違う料理になると言っても良いでしょう。大きな鍋だと圧力鍋使ったのじゃないかと言うほど差が出ます。

＞冷めるのに時間が掛かるし
　その間に芯まで味がしみこみます。温度が高いほうが分子の熱運動激しいので。

＞食中毒も心配です。
　簡単に冷めないこともあり、高温でいる時間が長く熱に耐性のある芽胞も死滅する。
　滅菌されたのち食中毒菌は必ず表面から訪れる(^^)。面積は長さの二乗、体積は³に比例しますから、直径20cmの鍋と直径100cmの鍋だと、体積あたりの表面積は1/5になる。圧倒的に大きい鍋のほうが、高温を保てることも含めて有利ですね。

　簡単な"お煮しめ"でも、"芋煮"でも、"味浸みダイコン"でも一回でも作って比較すれば差は歴然です。
　小さな片手鍋と大きな鍋で一度作り比べてみたらよいですよ。
　１人暮らしでチマチマと料理しても美味しくないのでスーパーやコンビニの惣菜に頼ることになる。

お礼

回答ありがとうございます。

確かにごもっともなご意見ですね。
ストーブに載せて時間をかけた煮込みと同じ原理ですね。
でもそれなら弱火でも良いんじゃないでしょうか？
私の質問の言葉が足りなかったようで、同一メニュー1食200ccでも1,000名様分を作りおきして保存するのはスペースの問題、賞味期限含めて新規開店のお店で現実的ではないように思います。

回答No.2

ketachina

まず、200Lの鍋の形状はどんなんでしょう？
寸胴タイプならラーメン屋のスープを取るのには使えるかも。
他には給食センター。

そもそも、それに合う火口(コンロ)があるのでしょうかね。

お礼

回答ありがとうございます。

寸胴らしいです。
そうですね。あとは飲食チェーンのセントラルキッチンとかですよね。

私もコンロとか安易に考えるのは200kg有ったら、人命にもかかわるので危険と思い言ってみたんですよ。

回答No.1

EFA15EL

んー、そのサイズという事は基本的に動かすものではないですよね。
あり得るとしたらスープ作りという事になるかと。
具体的に言うと、ラーメン屋で鶏ガラや豚骨スープを作るような場合。
ああいうお店では、確かに100Lを超えるようなサイズの寸胴が据えてあります。
人気店なら200Lクラスもありえるかもしれません。

お礼

回答ありがとうございます。

確かに移動出来ないし、配膳もどうするんでしょうね。
将来的に始めるとおっしゃってましたから、成功なさると良いですね。