同じ漬け方なのにしわしわの梅干しができました

質問

同じ品種、同じ樽で基本的には去年と同じ手順で漬けた梅干しが、
半分はふっくらおいしく、半分はしわしわで色づきもわるいものになってしまいました。

去年漬けたときはこんなことはなく、来年のために原因を考えたいので、アドバイスをください。

塩分は14%で、スーパーで買った梅を家で追熟させてから仕込みました。
漬け始めの色合いは黄色で、良い香りがしていました。
焼酎をスプレーして塩をまぶし、樽に詰め、当初重石をしていなかったのですが、
梅酢の上がりが悪かったので2日目くらいから梅の重量と同程度の重石をしました。
梅酢があがり、半月ほどして赤シソを入れ、1ヶ月ほど漬けてから干すために取り出したところ、
写真の左のようにしわしわなものが半分くらい。

ふっくらしている方は、皮も薄く肉も柔らかくておいしくできています。ただ、半分はしわしわなので。。。

見ての通り色もほとんどついておらず、おいしくなさそうで、実際硬くてあまりおいしくないです。
干して梅酢に戻しても、当然ふっくらはしてくれませんでした。
しわはちょうど梅シロップや梅酒を作ったときにエキスが出きってしわしわになった感じです。

去年と違うことは、最初重石をしていなかったことくらいですが、
別の樽に、少し時期を変えて最初から重石をして作った方も
半分しわしわになってしまいました。
あとは、強いて言うなら去年ほど気にしていなかったので、樽は安置していました。
去年は毎日のように見ていて、樽を揺らして梅酢を循環させていました。

樽の上の方にあったものと下の方にあったもので差が出ているわけでもなく、
上でも下でもしわが寄ったものはありました。
白加賀と南高梅で1樽ずつ漬けています。

手間暇かけて作ったのにこんな結果ではとても残念なので、
来年は失敗を繰り返したくありません。
同じような経験をされた方や、原因が思い当たる方、
アドバイスをお願いします。

回答No.1

jkpawapuro · ベストアンサー

調味料（塩分）が強すぎたか重しがきつすぎたかでしょうねえ。
食材は生き物ですので、どうしても年によって水分量が違います。塩分や重しはそれに応じて加減するわけですので加減は難しいです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
塩分が強すぎるというケースもあるのですね。
でもあまり減塩したくないので、微妙なところです。
確かに、水分量の差が影響しそうですね。
そういえば去年は3Lで今年は2L程度のミックスでした。
サイズが小さかった影響もありそうです。
参考になりました。
ありがとうございました。