シフォンケーキの中に穴が・・・

質問

シフォンケーキを毎日焼いています。
最近、失敗が多いです。(底の部分に空気が入ったように凹んでいる)
乳化がよくできていないようなので均一に混ぜたり、メレンゲも手早く作るようにしたりと
やっているのですが今日は朝から2種類のシフォンをやいたのに(プレーンと・コーヒー)
どちらもダメ。
コーヒーはまるっきりつぶれています。
(型から出すまでは、まったくわからない)焼いている最中も十分膨らんでいい感じだったのに。

何が原因でどうすれば今まで通りのシフォンが焼けるのか？

ちなみに粉をバイオレットから宝笠ゴールドというネットで評判の良かった粉に変えました。
それが原因でしょうか？
それからあまりうまくいきません。

誰か助けてくださいませ。

回答No.3

kasiya117 · ベストアンサー

No.2です。

混ぜ方を変えてみては、いかがでしょう？

質問者様の混ぜ方が、生地を殺しているかもしれません。

卵黄に砂糖を入れてますが、これを白身に全量入れてメレンゲを作ります。

製法ですが、卵黄にメレンゲを1/3を混ぜ、次に小麦粉をさっくりと混ぜ、ついでサラダ油、水、残りのメレンゲという順番にした方が、失敗しずらいと思いますよ。

それから、メレンゲを混ぜる時ですが、泡立て器ではなくヘラもしくは、スキンマーをお勧めします。

泡立て器は、その名のごとく泡を立てるには適してますが、生地を混ぜるという用途には向いていません。

生地を混ぜるときの混ぜ方ですが、ヘラを切るように生地に入れボールを回しながらすくいあげるように混ぜていきます。

ちなみに、別立ての生地のほとんどをこのような製法で作っています。

コンスターチですが、メレンゲにいれるより小麦粉へ混ぜた方がよろしいですよ。

ぜひ一度、この製法で試してみてください。

成功を祈っております♪

お礼

アドバイス、ありがとうございました。
全く違う作り方なので心配でしたか、フワフワにできました。
まだ食べていないのですが、出来上がりのフワフワ感が美味しそうです。これからはこの作り方でやって行こうと思います。ありがとうございました。

回答No.2

kasiya117

質問の内容から、思うに。。。

型の中で生地がはがれている感じがします。

また、若干焼成時間も短い、つまり生焼けの状態とも思えます。

まず、どんな型を使っていますか？

型の内側（生地が入る方）は、剥離加工されている型でしょうか？

それとも普通のアルミニュームもしくは耐熱の紙の型でしょうか？

シフォン生地は、わざと型にくっつけて膨らませる生地です。

私のところでは、紙の型もアルミの型も使いますが、生地を入れる前に霧吹きで均一に薄く霧を吹いてから、生地を流しいれ焼成します。

次に焼成時間ですが、シフォン生地は以外と火通りが悪く通常のスポンジ生地よりも焼成時間を要します。

シフォン型の中心が筒になっているのも、火の通りをよくするめです。

焼成完了の目安としては、生地がきっちり膨らみその少し下がります。この時に、焼けた良いにおいもします。

小麦粉ですが、バイオレットと宝笠では膨らませる力が違います。

宝笠の方が、スポンジなどの発泡させる生地に向いていますね。したがって、シフォン生地には、宝笠の方がよいでしょう。

メレンゲの立て方は、どのような状態で生地に混ぜていますか？

あまり立てすぎると、なめらかさがなくなり生地に混ざりずらく、かつ、死にやすいメレンゲになります。

８分立て～９分立てくらいにすると混ざりやすく、また死にずらいメレンゲになります。

メレンゲを死にずらくさせるのに、７分立ての時にレモン汁を数滴落とすとしっかりとしたメレンゲになります。

生地の混ぜ方ですが、２通りの方法があります。

(1)黄身をホイップする方法
黄身に配合の2/3の砂糖を加え、十分にホイップします。
次にメレンゲを作ります。十分にホイップした黄身に、メレンゲの1/3を合わせて小麦粉をさっくりと合わせ、油脂類を合わせてます。 最後に残りのメレンゲを合わせて完成です。

(2)黄身をホイップしない方法
まずメレンゲを立てます。メレンゲが出来上がったら、よく解いた卵黄を合わせます。
次に小麦粉を合わせて、最後に油脂を合わせなめらかになるまでヘラへ混ぜます。

混ぜる道具は、なにをつかっていますか？
一般的に木ヘラか、ゴムヘラを使うと思いますが、私はスキンマー（泡とりれードル）を使って混ぜます。
スキンマーを使った方が生地が死にづらく、ふわっとした生地に仕上がります。

以上、思いつくことを書き出してみました。。。参考になれば。。。

お礼

お世話になっています。
昨日はミルクティシフォンを作りました。
レシピは別の物ですがこちらは同じ焼き時間で成功しました。
粉の量がだいぶ多いです。
卵白5個　卵黄4個　小麦粉90g　で18cmの分量です。
焼き時間などは同じですが今までのようにこちらは成功しました。　粉が少ないと失敗しやすいのでしょうか？

奥が深くて難しいですが作り甲斐がありますね。シフォンって。

補足

お返事ありがとうございます。
型はアルミの17ｃｍ　粉は55g　卵白L３個　卵黄L2個
砂糖55g　サラダ油36g　水36g　がプレーン材料です。
粉は少な目ですが軽い食感で好きなのでかなり前からこのレシピです。焼き時間は30分　(170度20分　160度10分)
メレンゲを立てる際に最後にコーンスターチを5g入れます。
(強いメレンゲができるとのこと）で立て過ぎかも？だから混ぜにくく死んでしまうのかな？
まずはメレンゲを作り、卵黄にサラダ油、水を入れて混ぜたら小麦粉を入れてねっとりしたら砂糖を溶かして
それからメレンゲを三分の一入れて混ぜ合わせ、(泡だて器)
また三分の一を入れて混ぜ、(泡だて器)
今度はメレンゲのボウルに今までの卵黄生地を入れ今度は
ゴムべらで回しながら混ぜます。
如何でしょうか？(でも混ぜにくいのでここでメレンゲの泡が死んでしまうのでしょうか？)

回答No.1

pigunosuke

小麦粉はあまり関係ないと思います

ベースとなる材料は、コーヒーもプレーンも同じで
シフォン型も変えて無い
オーブンも変えて無い
メレンゲの立て方も、
焼く時の温度と時間も変えて無い
そのうえで　
以前は成功が続いていたけれど
最近になって失敗が続く　という事なのでしょうか？

焼いた後　冷ます時の詳しい状況も判りません

失敗する原因は色々考えられますので
作っている所を見てみないと、何とも言えませんね

お礼

ご意見、ありがとうございました。
そうですね。小麦粉が変わってからなのでそのせいかと思ったのですが違うのかもしれませんね。