シフォンケーキの失敗の原因

質問

至急回答お願いしたいです。すでに10個以上もの薄力粉で作るプレーンシフォンケーキを焼いていますが全て底が陥没した焼き上がりになります。

全粒粉を使用するレシピで全粒粉で作ると成功します。
なぜ薄力粉では成功しないのかわかりません。

卵黄生地やメレンゲは作れてると思います。なぜなら全粒粉ではシフォンケーキが作れているから。

お願いします。教えて下さい。

回答No.1

nemuchu · ベストアンサー

底の失敗で一番ありえるのは、気温と湿気です。
高温多湿だとメレンゲも卵黄もだれてうまくいきませんので、そういう時期はエアコンをガンガンにかけて作りましょう。

その他、
・焼き温度が高すぎる、長すぎる
(少し温度を下げてみる。型の素材や生地によって焼き温度や時間はレシピと変えないとうまくいかない場合がある。例えば、紙型ならば焼き時間は短めに。)
・空気抜きが上手くできてない
・底が抜ける型を使っている場合、空気抜きの際に逆に底から空気がはいってしまっている
(とんとんして空気を抜く際に、よく底を抑えつけてやる)
・レシピが、水分量の多いレシピで初心者には難しい
(水分を少し減らしてみる)
・メレンゲが上手に作れていない
(電動泡立て器の高速でメレンゲを作ると失敗しやすい。途中までは高速でよいが、最後は低速か手動にして大きい泡をつぶしきめの細かいメレンゲに仕上げる)

全粒粉のほうが薄力粉よりも粉の比重が重たいので、それで本来ならば陥没するはずの底浮きを防げている可能性があります。
違うレシピで、違う粉で作っているのでしたら、「だからメレンゲ(生地)は問題ない」という事にはなりませんので。
上記ポイントを確認してみてください。

お礼

nemuchuさん
回答ありがとうございます。今日製菓用の高い薄力粉を買おうかと思っていましたが思いとどまりました。本来ならおちるはずだけど重い全粒粉だからおちない、という回答に納得がいったからです。もう一度手順を確かめながら作ってみます！

補足

nemuchuさん
1/4陥没しない状態にはなりましたがやはりまだ陥没します。がっくりです。メレンゲ作りが原因なのでしょうか。何分高速して...と細やかにかかれている本みながら作っているのに。