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豆腐に焼き色をつける
ゴーヤーチャンプルーを作るのですが、最初、水を切った豆腐をサラダ油で炒め焼き色をつけますが、うまく焼き色がつかないのです。中華なべは、高温で空焼きしていますし、豆腐もよく水切りしてあります。ですが、白のままでこげ色がなかなかつきません。木べらなどでいじらないで、じっと我慢していればよいのでしょうか。 うっすらと茶色がついたりはします。しばらく炒めていると、豆腐から水分が出てきてしまいます。表面だけ手早くおいしそうな焼き色をつけたいのです。どうすればよいでしょうか。教えて下さい。
- alessandra
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- Ronda
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普通の豆腐を使用しているのではないですか？ 沖縄で使用している豆腐は通常市販されているものとかなり違います。 普通の豆腐でやるにはフキンではさんで重しをするなど、結構水分を抜かなければなりません。 裏技としては、切った豆腐を電子レンジで加熱して表面の水分を飛ばしてしまうことでしょうか。 水分が多いと水の気化熱で冷やされてしまい、なかなか焦げ目がつきません。
- cat_tail
- ベストアンサー率25% (118/466)
こんにちは。(^^) 豆腐の焼き色、難しいですよね。 焼き色が重要な場合（例えば見栄えがいいとか美味しく見えるとか）、 ワタシは焼き豆腐を使ってしまいます。 物凄く手抜きですが・・・。（苦笑）
お礼
豆腐の焼き色、難しいですよね。＞ですねぇ。 物凄く手抜きですが・・・。（苦笑） ＞そんなことはありませんよ。実は私も調理中そのような考えが浮かんでいたのでした。焼き豆腐でいいんじゃん？！と、、、それに、本場沖縄では焼き豆腐を使うのではないだろうか？むしろ、白い豆腐の方が邪道なのでは、、、と思った程でして、、、本当のところはどうなのでしょう。沖縄人（お母さん）に聞いてみたいところです。
- kotoko
- ベストアンサー率33% (1142/3362)
こんにちは。 豆腐から水分が出てくるという事は、火力が弱いか、完全に水切りがされていないという事ですが、 手っ取り早く焦げ目を付けるには、油で先に素揚げにすると簡単ですが、水切りが上手く出来ていないと跳ねます。 http://www.cocotto.net/online/food_recipe/recipe_s/recipe701_800/0784.html の2の段階で炒めるところを素揚げにします。
お礼
火力に関しまして、家庭のガスですので、これ以上の強さは無理だと思うのです。素揚げという方法は、短時間に焼き色がつき、味も良さそうですね。水切りの方法ですが、30分以上ほうっておいたように思うので、十分だと思っていました。水切りの方法に問題があるのでしょうか。最初は、まな板の上にふきんをのせ、そこに豆腐一丁を包むようにしておいておきました。しばらくしてから、ふきんをキッチンペーパーに変えました。
- meinan
- ベストアンサー率14% (45/319)
私は水切りした豆腐に少し片栗粉をまぶして、フライパンに入れます。きつね色に焼き色がつきますよ。
お礼
片栗粉という手があったのですね。水分が外に出ることを防ぐことにもなりそうですね。どうもありがとうございます。
こんにちは。 焦げ目だけをつけたいのなら、参考ＵＲＬで売っている、製菓用バーナーを利用してはどうでしょう？ 私はクレームブリュレの表面を焦がすのに使ったり、グラタンの焦げ目を強めにつけたいときなんかに使ってます。 ご参考になれば幸いです。
お礼
ご回答ありがとうございます。専門的ですね。このようなものがネット上で販売されているのですか。参考にさせていただきます。
お礼
重しをするのですか。水の気化熱で冷やされてしまう、ということが原因だったのかもしれません。同じように中華なべで炒め物をする場合、別の食材ならもっと早くこげ色がついていると思うのです。しかし、しばらく鍋をほおっておいて別の仕事をしている間に部分的に豆腐が黒こげしていました。あまり、手を加えない方が良いのでしょうか。アドバイスありがとうございます。