ぬか漬けの容器を真空にするのは効率的か…？

質問

ズボラを究めてる者がぬか漬けはじめました。2度目の挑戦です。

冷蔵庫で作っているので、手入れも少なくて済んでいるのですが、

その分冷蔵庫でつくると、常温で作るのに比べて時間がかかりますよね。

よく通販で真空容器で浅漬け！なんて公告を見ます。
普通に漬けるよりも即浸透！が売りのようなのですが、丁度家に使ってない真空容器あるなー…。

ひょっとすると、ぬか漬けを、この真空容器に入れ、冷蔵庫で漬ければ早く浸かり、更に手入れもラク？
と考えました。が検索してもやってる人が居ないみたいで。
何か都合が悪い部分があるのかと、踏みとどまっています。

確かに、ぬかは定期的に空気に触れさせる必要があるし。
乳酸菌が窒息死しちゃうのかな？って思ってみたり。

やってみればいいじゃん。とも思うのですが、ぬか床全滅は避けたいので質問させていただきました。

よろしくお願いします。

回答No.7

nezusuke

No.４です。
お礼　ありがとうございました。
補足も読ませて頂きました。

確かに、ぬかの風味を付けることを考えるのなら　真空容器の方が優れてますよね。
（ぬかの浅漬け、、、てところでしょうか？）

ただ、発酵の観点から見ると、低温、真空では　乳酸菌がうまく働けないので「発酵が進んで漬け物出来上がり」と考えると　結局時間的には　同じだけかかると思いますが　どうでしょうか？

いろいろ、試して　手がかからずおいしいぬか漬けが　出来たら　最高ですね。
頑張ってみてください。

最後に、乳酸菌の特性といいますか、乳酸菌は乳酸を作ることで　pHを下げ、他の菌の繁殖を妨げますが　増え続けると自分もその酸で下がり過ぎて結局死滅してしまいます。

発酵が進み過ぎた時は　ぬかを足してやるなどpHが下がりすぎないようにしてやらないと、ダメにしてしまうと思います。

お礼

回答ありがとうございます。

出来上がり時間に関しましては

常温＞冷蔵真空＞冷蔵

の順だと思います。

冷蔵真空は理屈的に発酵が進んでない！としても、見た目と味からは多分解らないと思いますよ。
少ない乳酸着でもより具に浸透してくれるのでしょう。
イメージ的には豆腐の水切りの、重しを置くか置かないかの差。かなと…。（ざっくり。

トータルしてだいだい受け継がれた常温ぬか床にかなわない訳ですけどね。

先日サンマのヌカ漬けのレシピを発見しました。
漬けたあと焼くみたいですが、なかなか鮮魚は抵抗がありますよね。
そういった時に必殺真空漬け！いいかもしれませんね。

回答No.6

ruu0420

回答５の者ですが・・・

ゲタ？が気なっています。空気が入っているとあまりよろしくないかも・・もし、何かあれば、ゲタを外してください。

硬い素材はチョイ干し（表面が乾く程度）、またはレンジでチンして冷ましてからなども出来ますよ。食感がいろいろ違うので、その時々で楽しんでみて下さい。

お礼

回答ありがとうございます。

ゲタはダメなんですか。難しいです；
発酵には空気が必要だったり、でもゲタはダメだったり。。
本当に難しいですね；
回答ありがとうございました。

回答No.5

ruu0420

ぬか漬けの真空は、まずいと思います。

他の方も言われてますが、空気（酸素）が関係してきます。ぬか床には乳酸菌の他に雑菌も繁殖します。その雑菌が、酸素を好むものは上の方に溜まり、嫌うものは下の方に沈むのです。この為に、上下をひっくり返すという混ぜ方をして、雑菌の繁殖を抑えるのです。
だから、真空にすると酸素嫌いの雑菌だけが繁殖して、腐敗臭かアルコール臭か・・・というと多分、腐敗臭になります。

あと、冷蔵庫で付ける場合は、時間は倍くらいかかりますね。菌の繁殖に時間がかかるので、手入れが楽な分、漬かる時間もかかります。蓋を少し開けていれば早く漬かるのだそうですよ。

お礼

回答ありがとうございます。
蓋をあける！知りませんでした。
現在実験に使用してます容器が、ゲタで上げ底になっており、ドロップしたものがあれば目視で確認出来る使用となっております。
話は変わりまして、エリンギ漬けたら美味しくて感動しております！w

補足

途中経過です。

大根を使い冷蔵庫漬けで実験をしました。
漬かり具合に差があるように感じました。

気のせいか？とも思い、さらに数種類の野菜で実験を進行中。

容器の真空具合が確認出来るバルブを見ると、ガスは発生していないようです。
…まぁ冷蔵庫ですからね…。

また明日の実験で確します。

回答No.4

nezusuke

酸素を必要とするかしないかで　細菌は　好気性と嫌気性に分類されます。
嫌気性菌は　さらに　通性嫌気性菌と絶対嫌気性菌に分類されます。

好気性菌は酸素がないと生きていけませんが　逆に絶対嫌気性菌は酸素があると生きていけません。

で、乳酸菌はその中間の通性嫌気性に分類されます。
酸素があってもなくても　どちらでも　生きていける菌（少ない酸素でも生きていけるので　腸内にも生息していますね）ですが、酸素があると　生育が良くなります。

なので、こまめな手入れが必要な訳です。

大抵の菌は　好気性の物が多いので、真空にすることで死滅し、保存性がよくなりますが、中に絶対嫌気性のもが混ざり込むと大変なことになります。

ボツリヌス菌という名前、耳にされたことはありませんか？
致死率の高い食中毒菌ですが、絶対嫌気性です。

ずいぶん前になりますが　からしレンコンで発生しました。
レンコンに付着していた土壌由来のボツリヌス菌の仕業でした。

野菜を使う漬け物も　その点、心配ですね。

文章が下手で申し訳ありませんが　少しでも参考になれば幸いです。

お礼

回答ありがとうございます。
手入れの頻度を変えず、より味が染みる。なんて事はありえないのか…
ただいま少量で実験しております。
明日には結果を報告出来るとおもいます。
細やかな説明ありがとうござきます。

補足

本日数種類、同じ物、同じ状況で
真空容器と通常使用してる容器。

どちらか解らぬよう二種類の漬物を食卓にならべてみました。
味を見てもらった結果。
こっちのほうが（真空容器）味が染みてる

結果でした。

踏まえまして。
冷蔵庫でつけてるかたには、いいかもしれません。
まだ長期の使用の不具合は確認してませんが、日頃のケアとして全て混ぜる作業をしていれば問題なし。
だと思います。
この場をお借りしまして結果をレポさせて頂きました。
回答いただいた方々ありがとうございました。

回答No.3

crossover2013

ぬか床は常温で育てないと・・・
冷蔵庫では菌が育たないし、酒蔵と同じで菌が活発に動ける温度管理が必要です。
真空なんて論外です。
死んだ菌の中に野菜を入れても発酵しません。

ぬか床は手間がかかりますが、子供同様、愛情を持って育てることで味の恩返しをしてくれます。

お礼

回答ありがとうございます。
お恥ずかしながらもともと冷蔵庫派で…
今日の夜、真空容器に入れたものを確認してみようと思います。

回答No.2

nitto3

まったく意味がないし、一夜漬けは単なる塩漬けの場合です。
糠漬けは好酸菌ですから空気が必要です。
また発酵が進めばアルコール、その先は炭酸ガスも出てきます。

お礼

回答ありがとうございます。
とりあえず、少量ですが容器に入れて比較出来るように今まで通りのもの、容器に入れたもを着けてみました。
今日確認してみます。

回答No.1

nantamann

嫌気性の菌（ひどく臭い）が生えると思います。試しに半分使ってやってみられたらどうでしょうか。何事も経験です。

お礼

回答ありがとうございます。

そうなんですか…やらないで良かったです
悪い菌の繁殖も防げると思ったのですが。

失敗するのを解ってたらあえてやりません。

でもなぜ真空にすると菌が生えるのか。気になるところです。
もう少し調べてみようと思います。