栃のみの灰汁抜き と 栃餅のつきかた

質問

栃のみを水につけ虫殺しを行い、その後乾燥をし、鬼皮を、次に、渋皮を剥き、再度、水に晒しておく。餅つきの当日には、せいろに、もち米を二升、その上に、栃のみを載せ蒸します。蒸気が一度、せいろ四段の上にまで上がってきたら、もう一度、水を打って、再度、蒸気が上がって蒸しあがるのを待ってから、搗き始める。このようにやっても、栃のみが、柔らかくならなくて、つぶのまま残ってしまいます。もちろん、色もほとんど出ません。おふくろがおるときの通りやってるつもりなのですが。四年前におふくろがなくなってから、三年連続で失敗しております。何かが欠けておると思いますので、わかる方、ご指導お願いします。

回答No.1

lions-123 · ベストアンサー

＞栃のみの灰汁抜き　と　栃餅のつきかた

　　　　　　↓
こんな番組（NHKお～い山形）、あく抜きや栃餅作りのレシピが有りました＜ご参考＞

http://www.sansaiya.com/kinomi/tochi/tochi.html

http://tearoom1003.cocolog-nifty.com/blog/2008/09/post-b219.html

お礼

ありがとうございました。すぐに実行に移せませんが、なんとなくわかった感じがします。なんか大事な点として、灰汁抜きの際に、煮るという動作が抜けていたように思います。それゆえ、柔らかくならなかったんだと思います。

回答No.3

KVJ

お母さまは、栃の実を煮てはいませんでしたか？
せいろに仕込む前に、栃の実を木灰と共に煮るという工程があります。
栃の実の皮を剥いて、水に晒して、その後です。

もし、煮る工程を飛ばしていたのなら、
たっぷりの木灰と水から煮て、一昼夜～2日間水に晒して・・・を、
必要に応じて1～数回（実の硬さや、えぐみの残り具合によります）行い、
それからもち米にのせて蒸してみてください。

> 色もほとんど出ません

これは、栃餅になった時の、グレーがかった茶色のことですよね。
灰と一緒に煮ると、栃の実は茶色く変化していきます。
それまでは黄色くて、栗の甘露煮のような色です。
私の経験からですが、灰なしで加熱しても栃の実は黄色いままでしたから
黄色いまませいろに仕込んだのなら、茶色くは発色しないのではないかと思ったんです。

栃餅に挑戦するようになって、私も3年です。
えぐみの抜き加減がよくわからず、見た目以外はいまひとつです。
次こそ大成功したいですね、お互いに。

お礼

ありがとうございました。煮る工程の大事さ、そして、それをすることにより、発色することが分かったように思います。次回の挑戦がますます楽しみになってきました。成功した暁には、一番におふくろの墓前にお供えしたいと思います。

回答No.2

Bnbnbnta101

美味しんぼの２０巻に栃もちの回があります。
相当手間がかかるレシピとして紹介されていました。
参考になれば幸いです。

お礼

ありがとうございました。早速本を購入して、勉強したいと思い、アマゾンに申し込みました