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栃のみの灰汁抜き と 栃餅のつきかた
栃のみを水につけ虫殺しを行い、その後乾燥をし、鬼皮を、次に、渋皮を剥き、再度、水に晒しておく。餅つきの当日には、せいろに、もち米を二升、その上に、栃のみを載せ蒸します。蒸気が一度、せいろ四段の上にまで上がってきたら、もう一度、水を打って、再度、蒸気が上がって蒸しあがるのを待ってから、搗き始める。このようにやっても、栃のみが、柔らかくならなくて、つぶのまま残ってしまいます。もちろん、色もほとんど出ません。おふくろがおるときの通りやってるつもりなのですが。四年前におふくろがなくなってから、三年連続で失敗しております。何かが欠けておると思いますので、わかる方、ご指導お願いします。
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- KVJ
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お母さまは、栃の実を煮てはいませんでしたか？ せいろに仕込む前に、栃の実を木灰と共に煮るという工程があります。 栃の実の皮を剥いて、水に晒して、その後です。 もし、煮る工程を飛ばしていたのなら、 たっぷりの木灰と水から煮て、一昼夜～2日間水に晒して・・・を、 必要に応じて1～数回（実の硬さや、えぐみの残り具合によります）行い、 それからもち米にのせて蒸してみてください。 > 色もほとんど出ません これは、栃餅になった時の、グレーがかった茶色のことですよね。 灰と一緒に煮ると、栃の実は茶色く変化していきます。 それまでは黄色くて、栗の甘露煮のような色です。 私の経験からですが、灰なしで加熱しても栃の実は黄色いままでしたから 黄色いまませいろに仕込んだのなら、茶色くは発色しないのではないかと思ったんです。 栃餅に挑戦するようになって、私も3年です。 えぐみの抜き加減がよくわからず、見た目以外はいまひとつです。 次こそ大成功したいですね、お互いに。
お礼
ありがとうございました。煮る工程の大事さ、そして、それをすることにより、発色することが分かったように思います。次回の挑戦がますます楽しみになってきました。成功した暁には、一番におふくろの墓前にお供えしたいと思います。
- Bnbnbnta101
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美味しんぼの２０巻に栃もちの回があります。 相当手間がかかるレシピとして紹介されていました。 参考になれば幸いです。
お礼
ありがとうございました。早速本を購入して、勉強したいと思い、アマゾンに申し込みました
お礼
ありがとうございました。すぐに実行に移せませんが、なんとなくわかった感じがします。なんか大事な点として、灰汁抜きの際に、煮るという動作が抜けていたように思います。それゆえ、柔らかくならなかったんだと思います。