共立て生地の泡立て具合

質問

共立て生地の泡立て具合についてお聞きしたいです。
本によって違うので悩んでいます。

卵をほぐし、グラニュー糖を混ぜ、湯煎にかけて卵液を人肌まで温めたら湯煎から外し、

(1)持ち上げた生地がリボン状に落ちるまで泡立てる。

(2)ホイッパーを持ち上げると、ホイッパーの中に一瞬生地がこもってから、ゆっくり落ちるまで泡立てる（リボン状ではまだ立てたりないと書いてたりします）。

という２通りの説明をよく見るのですが、(1)と(2)、どちらの状態まで泡立てるのが正解なのでしょうか？

宜しくお願いいたします。

回答No.2

nekozyarasi2

こんばんわ＾＾パティシェです。

今回の質問者様の質問内容には配合が書かれていませんので何とも言えませんが

一般的なスポンジ（ジェノワーズ）は１で行われていることが多いと思います。

生地は結局「既定の空気の含有量」が重要なのであまり立てるのと食感がおかしくなりますし焼成時間も変わってきます。
よって一般的なスポンジという考えでなら私は１だと思います＾＾
http://www.youtube.com/watch?v=nbi91M9ycUI
参考にどうぞ～＾＾

ＰＳ、本によっては多少表現が違うのも事実です。

例えばマカロンの本に書かれているイタリアンメレンゲの作り方。
　　家庭的な本・・・・シロップをレンジで３分温め、卵白を撹拌
　　専門書　　・・・・１１７度のシロップを入れ～

と、いう感じです。なので自分が作りやすいと感じ、美味しいと思ったレシピで作るのもアリですよ＾＾

お礼

ありがとうございます！
自分が作りやすく、なおかつおいしい生地を作れるようになるまで色々なレシピで作ってみます☆

回答No.1

川村 成樹（@gillle）

こんにちは。パティシィエです。

まずご質問にお答えする前に。
「お菓子作りに正解はないと思います」

でご質問にお答えすると
(1)の状態でスポンジを作ると恐らくですが
普通のフワフワ感の食感に焼き上がると思います。

(2)の状態まで泡立てれば　よりフワフワ感が強調された食感になると思います。

ですからどちらが正解かではなく
同じレシピでも　どのような食感を目指すかで「使い分ける事」が重要だと思います。

卵と砂糖は、泡立てれば泡立てるほど軽い食感のスポンジになります。
しかし卵やバターなどの味わいは、弱まります。
泡立てを押さえれば軽さがありませんが卵の味わいなどの深みが出ます。

お菓子作りには、これが正解と言ったものがありません。
大切なのは、どのような美味しさを表現したいかという思いです。

こんな所ですがご参考になれば幸せです。
ジルより

お礼

「使い分ける」んですね!!
とても参考になりました。
ありがとうございました。