ロールケーキがしぼむ理由

質問

ずっと失敗を繰り返しているのでどうかアドバイスをお願いします。

共立てで米粉のロールケーキを焼いているのですが、
どうしても焼きあがる前にしぼんでしまうことがあり、その理由が分からずに悩んでいます。

全卵300g
グラニュー糖110g
トレハロース27g
米粉75g
バター10g

溶いた全卵にグラニュー糖とトレハロースを混ぜたものを入れ、
湯せんで40℃くらいまで温め、泡だて始めます。

自分でも、うまくふわふわに焼ける時と、しぼんで荒くて固いケーキになる時の作り方に
何の違いが分かっているのかが分からないのですが、

人が作っているところを細かく観察したところ、
卵の泡だては他の人が作った状態と同じような感じになっているようで、

それなら粉かバターの混ぜかたの違いではないかと思っています。

卵の温度は40℃前後というのは人と同じで
泡だて終わりもホイッパーに留まってから落ちる程度というのも同じです。

粉合わせの際、失敗するのに怯えて混ぜ方を工夫するあまり
混ぜているうちに生地が重みを持つのも気になり
また失敗するのではないかと、どこまで混ぜたらいいのか
何が正解なのかわからなくなっています。

粉合わせ時、他の人が作った時はこれでもかというくらいにたくさん混ぜ、
天板に流した状態はツヤツヤです。
かさは一見低そうに見えるのですが、焼きあがりは上がりも良くふわふわです。

私は粉が見えなくなってもよく混ぜてはいるのですが、
（天板に流す際、粉やバターの混ぜ残しはない）

流し込んだ時どちらかというともったりとしており、膨らみそうだな、と思っていると
焼き時間が半分くらい過ぎたところでどんどん側面以外の場所が縮み、
結果キメの荒い、ふわふわでもないケーキになってしいます。

ひどい時は、焼き始めて波打つように低いところと高い場所ができ、
表面が均等に上がっていかないこともあります。

今まで何度も何度も作っており、
うまくいけば弾力もあるふわふわの良い状態のケーキが焼けるのですが
理由がわからないままケーキが縮むことも多々あり本当に落ち込みます。

練習しても他の人のようにふわふわに焼けません。

というより、他の人は温度も計らなく、湯せんしたまま他のことをしたりしてもっと温度が高かったり
しても、いつもふんわりうまく焼きあがり

自分が失敗する中で、コツを教えてほしいと聞いても、適切なアドバイスはもらえません。

哀しい事は、自分が一番長くロールケーキを焼いており、うまく焼けた時期もあって、

後からはじめた人たちが毎回失敗なくふわふわのケーキを焼ける中で
自分だけが失敗し、ふくらまないケーキを焼いてしまっていることです、、。

生地の状態をよく観察しているつもりなのですが
ぺしゃんこにならずに焼き上がる方法がわからなくて
失敗を繰り返しています。

どんなにうまく泡だてていても粉合わせの混ぜ方で生地の状態が悪くなることってあるのでしょうか、、？

いちごを巻いたり生クリームを増やしたりして気にならない形で出していますが

同じ材料で作って自分のケーキだけがふんわり焼けない事に自信を失ってしまっています。

自信を持ってふわふわのケーキが焼けるようになりたいです。

どうかアドバイスをもらえれば、よろしくお願いします。

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回答No.3

川村 成樹（@gillle）

こんばんは。パティシィエです。
相当　苦労されているご様子ですね。

自分は、米粉を使った事がないのですが
一つ感じるのは、粉やバターの混ぜが足りないのではないかと言う点です。

木目が荒く周囲が縮むのも混ぜが足りない証拠だと思います。

> 粉合わせ時、他の人が作った時はこれでもかというくらいにたくさん混ぜ、
> 天板に流した状態はツヤツヤです。
> かさは一見低そうに見えるのですが、焼きあがりは上がりも良くふわふわです。

ふわふわのスポンジの為には、上記の製法が重要だと思います。
粉と溶かしバターをよく混ぜるのが大切だと思います。

それとご質問文にないのですが溶かしバターは、沸騰寸前にすると
何回混ぜても卵の泡が潰れなくなり何回でも混ぜられますので
結果　木目が細かくよく膨らみます。

溶かしバターがぬるいと簡単に卵の泡が潰れます。
これは、ロールケーキに使われる比較的　砂糖の少ないレシピでは
特に重要な点となります。

とにかくご質問を読んでいると精神的にお疲れになっていると感じます。
何か別なお菓子を作って気分転換されてはいかがでしょうか？

そうすると意外とうまくいかなかった部分がうまくいくようになったりするものです。
プロでもそういうものだと思います。

うまく焼けるように祈っていますね。
ジルより

回答No.2

tirako

そうですね、質問者様の悩みは、要するに、ロールケーキが膨らまず、キメが荒いということですかね？

それでしたら、卵黄と卵白を別々に泡立てて混ぜ合わしてみてはいかがでしょうか？このときトレハロースは要らないと思います。グラニューを半分づつをそれぞれ卵白、卵黄に入れて、卵白は固くつやつやするまで泡立てます。卵黄も白っぽくなるまで泡立てます。

泡立てた卵黄に少しだけ卵白を入れて混ぜ、米粉を入れて残りの卵白を全部入れて泡だて器でツヤが出るまで混ぜます。
これをクッキングシートに流し、焼くと大丈夫かと思います。

ちなみに自分はバターは入れていません。ぜひ試してみて下さい！！

回答No.1

KVJ

多分、私も「後からはじめた人たち」の一人であり、
失敗した経験が一度しかありません。
しかしそれは、卵がひとつ足りていなかったという、かなりお粗末な原因です。
そしてすみません、私も温度は計らないし、湯せんしたまま他のことしたりします・・・。

質問者さんが疑っている、粉合わせ。
私も原因はここだと思います。
混ぜ方ではなく、所要時間だと思います。

私が共立てのロールケーキ生地を習った時に言われたのは
「いかに卵の気泡を潰すか」でした。
ここにロールケーキのすべてがかかっている、と。

粉は低い位置から数回にわけて入れ、
入れきっても尚スパチュラで底から混ぜ返し続けますが
型に流し込む頃には生地の嵩が半分か、それ以下まで減っています。
粉が見えなくなってから、5分近く混ぜ続けるよう習いました。
これ、普通のスポンジからすると、明らかに混ぜすぎた状態です。
見た目はかなりへろへろです。

この作業は、実際には気泡を潰しているわけではなく
気泡を小さく頑丈に作り変えて、キメを細かく均一に整えているんですよね。
ですから、ここが短縮されると、きっと粗い不安定な仕上がりになると思うんです。
私の場合、気泡の様子に見入りすぎて、手の動きがのろくなってしまうため、
人よりちょっと余計に時間がかかります。
でもこの手際の未熟さも、ビギナーズラック的な成功の秘訣な気がします。

> 流し込んだ時どちらかというともったりとしており
もったりなら、やっぱり混ぜ足りないと感じます。
もうちょっと混ぜてみてはいかがかと思います。
型に入れる時はもったりを通り越し、結構さらっとしています。
型の中心から、まずはスパチュラなしで流し込みますが、
生地の落ちる跡ができず、簡単に、すーっと四方へ広がっていきます。
質問文にある材料と私の使っているレシピ、生地の比重はほとんど同じなのです。
質問者さんの生地の広がり具合はどうですか？
で、最後にスパチュラを使って、ボウルから生地をかき集めて型の端へ、ですよね？

文面から、分量や焼成には大した問題がないのだと判断しました。
あとは季節的なこと、と思いましたが、これは経験不足なのでわかりません。
もうひとつ思いつくとしたら、オーブンの老朽化等による熱ムラですかねぇ・・・。

私はパンでなのですが、慣れたがゆえに捏ね具合が抜かったようで
やはりうまくいかないという時期を経験しました。
ロールケーキはまだ10回程しか作っていませんが
質問者さんの心中だけはすごくわかるような気がします。
でも、きっといつか克服されますよ。
気を落とさず、気負いすぎず、楽しんで作り続けてください。
大丈夫！きっと大丈夫です！