手作り味噌が塩辛い

質問

手作り味噌について質問させていただきます。

今年二月半ばに、手作り味噌を仕込みました。
お盆を過ぎたころから食べごろと聞き、それまで放置していた味噌を開け食べてみました。
塩辛く感じたものの美味しかったので、嬉しくなって仕込んでいた分全て開け(1キロ)、タッパに移して冷蔵庫に保管しました。
しかし何度か味見するうち、やっぱりかなり塩辛くて…。
勉強不足で蓋を開けたのが間違いだったのですが、調べると、秋まで熟成させるとまろやかになるということを知りました。
なので、とりあえず少しはそのまま冷蔵庫に保管し、残りはまた熟成させ続けることにして、最初仕込んだときのようにビニール袋に詰め(少量ずつ5袋)、空気を出来るだけ抜いて上にラップ、塩を振り、袋を固く絞って密閉容器に戻して冷暗所に置きました。
これって間違ってますか？
一度全て取り出したので、空気をかなり含んだと思います。
カビが生えるでしょうか…。ちなみに最初は全くといっていい程カビはありませんでした。

このまま再度熟成させても良いものなのか、諦めて全て冷蔵庫に戻して塩辛いまま食べるべきなのか、分からずに困っています。
冷蔵庫にいれていても、熟成はしますか？

よろしくお願いします。

回答No.1

noname#196137 · ベストアンサー

うちでは毎年自家製味噌です。
１～２月ごろに仕込み、７月にはちょっと味見。
８～９月頃に取り出し、その後は全部冷蔵庫で保管です。
冷蔵庫でも熟成が続きますが、そのペースが落ちるため、逆に味噌の味は長持ちします。

仕込むときに、最後に塩を振りますよね？
ですから、最初に味見する味噌は、かなり塩辛くて当然です。
また、うちでは塩入りの麹を使うので、塩の量を間違えることはないのですが、やはりちょっと塩辛いです。
というか、市販の味噌は塩の量が昔より減っているため、手作りは多少塩辛く感じます。

ところで、蓋を空けたまでは良いと思いますが、それを一度取り出してまた冷暗所というのは、ちょっと具合悪いです。
普通でも生えやすいカビを、さらに生えやすくしてしまっています。
そこへ塩も振っていますから、余計に塩辛くしてしまっています。

早めに冷蔵庫に移しましょう。
少々のカビは、そこだけ取り出せば大丈夫です。
冷蔵庫でも熟成します。
少しずつ粒が小さくなり、色も変わり、味も変わって行きます。
そこが、市販の味噌とは違う面白さです。

でも味噌は、出来立てが一番美味しいです。
うちでは、味噌汁には新しい味噌を使います。
一年以上たったものは、他の料理の味付けなどに。
さらに古いものは、味噌漬け用です。

お礼

ありがとうごさいます！
やっぱり、取り出したものを再び熟成というのは厳しいですね。
ご回答いただいたとおり、すぐにまた取り出して冷蔵庫に保管しました。塩辛いですが、冷蔵庫でも熟成が続くと聞き、これからの変化を楽しみに待ちます。
今日新しい味噌でお味噌汁を作りましたが、塩辛さは気にならず本当に美味しくて感動しました。お料理方法で塩の調整ができるんですね。
初めての味噌作りで不安でしたが、今回学んだことを来年の仕込みに活かしたいと思います。
ありがとうございました。