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手作り味噌について・・・
初めて手作り味噌を仕込んだのですが、ガラスの容器に入れてありもう少しで食べられる！という時に麹の回りに白い小さな気泡があることに気づきました。それはカビなのでしょうか？カビの場合もうだめなのでしょうか？色々調べたら、カビは容器の表面につきやすいとのこと、表面にはカビはありません。側面から見る麹？の周囲だけに見られる白い小さな気泡？カビ？つめる際、なるだけ空気が入らないようにとは思いましたがやはり素人ゆえ少し入っております。そのせいでしょうか？混ぜ込んでよいものだといいんですが・・・。よく見ると麹が生きてる証拠にも思えるのですが・・初めてで困っております。どうか宜しくお願い致します。
- nachi825
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- ulyses3208
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容器の表面にはえるなら産膜酵母というわれるカビの 一種だといえますが、表面には生えず側面だけというのが 厄介ですね。側面に気泡のようにみえるというのであれば やはりタンパク質や塩の混ざった結晶である可能性が 高いです。 カビのように表面が綿のようになっていたり 横にひろがって存在が確認できるなば産膜酵母ではないでしょうか？ 酸膜酵母ならば速い次期に取り除きを 結晶なら混ぜ込んで良いとおもいます。 がんばってください！ 空気がはいてしまうとことですが、重石はされていないのでしょうか？ 一度転地返しをしたら重石をすることで かなり違うのですが・・ またガラスの容器は透明なのでしょうか？ 以前、業者にきいたところ余り良くない。 できれば亀や（光を中に通さない）密閉容器が良いとされているようです。 作り始めてどれくらいかがわかりませんが柔らかく3-4ヶ月あたりならば一度転地返しをして発酵を全体に均一にすｒことを お勧めします。 わたしがお世話になている業者さんです。（下記URL）
＞んですよね？ ご指摘のとおりです。ただ嫌忌性になっているとどぶくささが出てきて.腐敗します。こうなったらばあきらめてください。 ＞１年間発酵させたほうがいいのですね！ ご指摘のとおりです。粉味が消えるのに１年ほどかかります。 ＞もう全て溶けてないのですがこのままでいいのでしょうか？ かまいません。発酵開始のころは麹菌が少なく.雑菌に殺されてしまう場合が多いので.雑菌を殺すために塩を振ります。３ヶ月もたてば麹菌が広がってきますから.雑菌よりも強くなります。 ただ温度には注意してください。高温になると腐敗しやすくなりますから。
２番です。 １１月の２月ですと３ヶ月ですから.２８度程度に温度を上げたそくじょう法でないと発酵が不充分です。 温度が低いのであれば.夏を越した（できれば１年間発酵させた）通常の発酵法を選択してください。 つまり.まだ未発行で「おいしくない」のです。 通常腐敗を避けるために.気温の低い２月ごろに仕込みます。春までの期間に低音でも比較的育ちやすい麹菌が育ち.全体が麹菌によって満たされた状態になると.他の雑菌が生えにくくなります。満たされる前に雑菌が入る（手を入れてかき混ぜる）と.雑菌が繁殖して.腐ります。 表面の「適量の塩」は.降下浮遊塵に含まれている雑菌を殺すためのものです。
- cope
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おはようございます 白い小さな気泡？ 気泡なら透明、白い粒状の物ではありませんか？ 白い粒状のものなら、たんぱく質が結晶したチロシンかも知れませんね。コレでしたら、食べても問題は無いようですよ。 http://www.maff.go.jp/soshiki/syokuhin/heya/qa/alt/altqa010723.htm 気泡でしたら、熟成醗酵の進んだ状態では出てきますから、こちらも問題ないと思いますが・・・ http://www.ja-toyohashi.com/okusan/cooking/misohitokutimemo.html 美味しくいだけるように出来れば良いですね。
補足
さっそくお返事ありがとうございます。今年、１１月はじめて味噌を仕込んでみました。ガラスの容器ですので、側面にのみ見えるのですが麹にぽつぽつと白いつぶが確認できます。食べてみます・・・本当にありがとうございました。
塩分濃度と保存温度を間違えてなければ. 「コウジカビ」 と思われます。つまり.味噌の材料として入れた「麹」が成長した状態です。食べたときにちょっと舌触りが悪いのでのぞいしていますが.毒性はありません。白くなるためには.大気と接している必要があり.空気との接触部分にのみ生育します。 ただ. ＞つめる際、なるだけ空気が入らないように が気になります。通常.こうきせい発酵させますので「できる限り空気が入るように」つめます。 私の場合には腐敗を防ぐため.塩だけはやたらたくさん入れています。
補足
早速のお返事ありがとうございます。塩分濃度にはあまり自信がありません・・・麹と混ぜ合わせるさいの塩の量はきちんとはかりましたが、表面に乗せる分は適当に書いてあったので・・・レシピが悪かったでしょうかね。塩は沢山いれればよかったのですね・・・反省です。一度食べてみておかしかったら再度挑戦！！してみます。ありがとうございます。
- a_bo_on
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カビだと思います。 ウチは味噌問屋から直接仕入れて自家消費していますが、 防腐剤の類のない味噌ですから、当然カビが出ます。 ウチの場合は、春先に仕込まれた味噌が届きます。 8～9月に一旦開封します。すると年によって違いますが、上面にカビができますので除けます。 10月に食卓に出されますが、ここでもカビが出ます。 また、通期で保存方法、気候、湿度によって少量でることもあります。 ちなみに、問屋さんたちはカビを除けずに、引っかき回していました。(^^;)ぉぃぉぃ さすがに真似できませんが、身体には影響ないようです。 食べた感触次第で決めるのでいいと思いますが、私はカビを保証書のようにありがたく思っています。 ただし、食べずに除けますが。。。
補足
早速のお返事ありがとうございます。 １１月に仕込んで三ヶ月したら食べられるとレシピに書いてあったもので・・・ネットでもっと沢山レシピを仕入れてから作ればよかったと後悔しております。 表面に出ればわかるのですが、ガラス容器なので側面をのぞくと麹にぷつぷつと白いものがでています。カビか、麹の発酵か・・・迷う所です。一度食べてみようとは思っています、どうなっていたら捨てればいいのでしょうね？何分初めてで、近くに相談する方もおりません。トホホ状態です。でもこの度はすぐに 皆さんからアドバイスが届いて嬉しいです。なんだかとっても心強いです。本当にありがとうございます。
お礼
回答ありがとうございます。とても参考になりました。ではまだまだ発酵の途中段階で今はかき混ぜない方が無難なんですよね？１年間発酵させたほうがいいのですね！当面見守る方向でいかせてもらいます。今は表面に置いた塩はもう全て溶けてないのですがこのままでいいのでしょうか？まだ色々心配ですが色んなサイトで見てみようとおもいます。この度はありがとうございました。