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和食の味付け
こんにちは、いつもお世話になっています 私は最近料理を始めたのですが、煮物以外にもうどんやそばの汁やお雑煮やきんぴらなど、和食はなんでも砂糖と醤油(＋出汁)で味付けします (我が家の母は酒やみりんを省略していたため、私も酒やみりんを使った事がありません) それに気付いたきっかけは、煮物を作ろうとして煮物にも筑前煮や煮しめなど色々あるなぁと思った事です ちなみに筑前煮と煮しめの違いは具材だと言う風に捉えているのですが、それでいいのでしょうか？ また、砂糖と醤油を使わない和食にはどのようなものがあるのでしょうか？ 塩分や糖分をとりすぎている気がして不安になったので質問させていただきました
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- O-Gon
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味噌味の物と塩味のものですねー。 代表的なのがお味噌汁。魚の塩焼き。たこ焼きとお好み焼き、焼きそばなんかも日本料理かな。 あとは煎酒というものがあって、これを醤油の代わりに使うこともありますが、塩分や糖分をとりすぎているという質問からは一寸的外れですねー。。。
- hkinntoki7
- ベストアンサー率15% (1046/6801)
酒やみりんを使わないと照りが出ないような気がしますけど、美味しくできるのなら使わなくて良いと思います。 筑前煮と煮〆の違いって自分の感覚では煮汁がなくなるまで煮るのが煮〆だと思っていました。ですので、煮〆の場合、味付けを薄くしておかないと仕上がりが強くなってしまいます。 砂糖・醤油を使わない和食：既出ですけど、おにぎり・塩焼き・天ぷら（塩）・ぬか漬け・梅干し・みそ汁等ですが、結局塩を使うので塩分糖分が少ない食事にはなりませんよね。塩分・糖分ＺＥＲＯのおすすめは、手打ち生そばですね。美味しいそばならそばだけで一枚食べられますよ。自分は日本酒のつまみとして一枚食べます。 塩分糖分を抑えるのなら ●塩気を引き立てるのに砂糖を、甘いのを引き立てるのに塩をうまく使うこと ●物によりますけど他の回答者様が言われているとおり、米酢・ビネガー・柑橘果実の酸味をメインにする ●表面の塩分をよく落とした昆布と鰹を沢山使い濃いダシをとる のが効果的かと思われます。
代表的な和食の「おにぎり」塩だけで握ります。 梅干しも塩浸け。 焼きとりの塩焼き。 味噌田楽。 魚の味噌漬け。 酢の物。 お寿司。 沢山ありますね。 バター焼きやマリネも日本食だと思うのだけれど・・・ 砂糖醤油が基本ですが、素材が違うので、単調であったり同じ味にはなりません。 それぞれの素材から味が引き出されますので、単調な味付けほど お野菜の本来の味を生かした高貴で上品な お味にしあがります。 お酒や味醂は、アルコール分や添加物もあるので、私も使いません。 お母さまは、お子様に気を使ったお料理をしてらっしゃったのですね。 たとえ、煮沸させてアルコール分が飛んだとしても、私には、アルコール分が感じられます。 シンプルで余計な物を取り除いた味付けが一番美味しいのです。引き算の美学です。（受け売り）
つけたし 酒とみりん、使った方がいいですよ。 料理の風味づけや香り、照りが違います。 たとえば酒蒸し。 きのこに、料理酒をすこしまぶして、ほんのちょっと塩をふって、ラップをかぶしてレンジでチンしてみてください。 それだけで、おいしい料理になります。 （しょうゆもちょびっと入れたほうがおいしいけど） 酒には香りをよくし、風味をよくする力がありますからね。 醤油と砂糖だけでは、味が単調になってしまいます。 あと、砂糖でも上白糖や三温糖、黒糖などあります。 料理によって使い分ける方がいいです。 煮しめには上白糖よりも三温糖のほうがこくがでます。
こんにちは。 40歳の主婦です。 あと、いちおう栄養士でもあります。 筑前煮と煮しめの違いですが・・・ 野菜の煮物を煮しめといい、そのいろいろな煮しめのなかで、はじめに炒めてから煮るものを筑前煮（九州では、がめ煮）といいます。 また、筑前煮には鶏肉（九州では骨付き）が入っていることが多いです。 砂糖と醤油を使わない和食ですか・・。 むずかしいですねー。 砂糖を使わない場合は、みりんを入れると甘みがつきますよ。 天ぷらとか、味噌汁は使いません。 魚の塩焼き、ホイル焼きもそうですね。 あと、白あえは味噌、ゴマ、砂糖で味付けします。 煮物はどうしても醤油やみそ、砂糖が入りますので、それに野菜のおひたしとか、あっさりした味付けのものをあわせるといいですよ。 かぼちゃやさつまい、きのこ類もを蒸しただけでも、ちょっとのかけ醤油でおいしくいただけます。 塩分ひかえめにするためには、おだし（こんぶとかつおでしっかりだしをとる）やかんきつ類（ゆず、かぼす）、香辛料（七味、こしょう、さんしょ）をつかうといいです。
