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裏ごしについて
- 裏ごしの方法とは、食材の組織を細かくして滑らかにする作業のことです。裏ごしをすることで、料理の質感や口当たりが向上し、美味しさが引き立ちます。
- 裏ごしには、シノワと呼ばれる構造のある器具を使うことが一般的です。シノワは細かい目のあるざる状のもので、食材を押し込むことで細かくすることができます。
- 裏ごしは手間がかかる作業であり、力も必要です。特に大量の食材を裏ごしする場合は時間がかかることもあります。ただし、裏ごしによって料理の品質が向上するため、手間を惜しまず行う価値があります。
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どにように裏ごしされているのか分かりませんが 裏ごしは結構大変です私は深めの鍋にシノワ をかけその際に滑らないように鍋とシノワの間に 濡れタオルなどをはさみホイッパーや縦レードル を使用します ご存知でしたら御免なさい。
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- KL1170
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芋を２センチくらいの輪切りにし、圧力鍋で１０分ほど蒸すと 水気も増えずに簡単に裏ごしできますよ。 なるべく熱いうちにお試し下さい。
- pigunosuke
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安納いもは比較的水分量？（蜜？）の多いお芋だと記憶してます マッシュ出来る固さより、さらに煮込む事で もっと柔らかく、裏ごし易い状態に出来るのでは無いか？と思います あと 水分（生クリーム）でマッシュした芋をのばすと裏ごし易くなると思います まぁ お芋は煮込むとだいぶ柔らかくなるので、ミキサーにかけただけでも 十分な気がしますが 繊維も多いので、口触りが悪くなるでしょうか？
通常の「裏ごし」というと、栗きんとんなどを作るときのように、こし枠を裏返して芋の一つ一つをしゃもじで押し付けてこし器の裏へとこす作業の事で、結構大変ですが、この場合はあまり汁気の無いものをするのが一般的です。 スープ状の物なら以下のようにハンドルを回転させて少しずつこす機械もあります。 http://item.rakuten.co.jp/nagayo-r/r-bmc19/#r-bmc19
- 植松 一三（@jf2kgu）
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元調理師です フランス料理の、ソースの中には、サラシで絞って裏ごしをするものもあります≪裏ごしと言えるかどうかはともかく≫ ３０メッシュとは、確か１インチだったかに、３０の穴が有るのではなかったかと記憶しています 対策として、ミキサーにかける前に、もう少し柔らかくして、ミキサーにかけてください 物によっては、ミキサーで時間をかけると、粘り気が出てしまう物も有ります 只裏ごしをかけなくても食感を楽しむ場合には裏ごしをかけない方法も有りますが 私もポタージュ≪マイス≫を作りましたが、私たちはシノワ―ではなく、 馬の毛で編んだ こしきで、木べらを使ってこしましたが、シノワ―など問題にならない位大変でした これは主に、コーンの皮を取る為にかけるのですが残った皮は捨てました それと同じ、シノワ―で濾しても、芋の固い部分や皮などは、漉して、残った物は捨ててください
