裏ごし

質問

ブレンダー付のハンドミキサーを購入しようと思案しておりますが、
チョッパーは必要としていないため迷っています。
裏ごしはブレンダーでやると裏ごししたみたいになると
どこかで読例えばスイートポテトなどは、マッシャー→裏ごし
がベストなのでしょうみましたが、やはりきちんと裏ごしをしたほうが
できが違うのでしょうか？
か？それともブレンダーで一気にやったほうが
いいのでしょうか？
ご伝授お願いいたします！

回答No.2

2realist · ベストアンサー

丁寧な裏ごしに比べたら、回転系の仕上がりは雑です。食感でいうと荒い。粒粒感が舌の上に残る感じです。

更に問題なのは、どうしても空気を含んでしまう事。それと、粘りが出易い事だと思います。

裏ごしでは空気は入りませんが、高速回転させて切る道具ではどうしても空気を含み、泡立った感じの仕上がりになります。

＞スイートポテトなどは、マッシャー→裏ごし

これは「粘り」を極力出さない為です。ポテトコロッケを作るときに荒めにマッシャを使うのも、要らない粘りを出さない為です。

良い裏ごし器を使って一回で漉せば、粘りの無いきめ細かな仕上がりになります。

だから老舗和菓子屋さんの裏ごし器は、びっくりするほど高価なのだと聞きました。

お礼

質問四行目からおかしな文になっていました・・・
いまさらながらスミマセン。
で、
回答ありがとうございました！
とてもわかりやすかったです！
粘りも重要ですね・・・
ハンバーグなどは粘りがあったほうがいいので
フードプロセッサーなどの広告にはやたらハンバーガーなのでしょうかね？
裏ごしひとつにしても、プロはすごいですね！
本当にありがとうございました！

回答No.1

toto07

求める程度によってそれは違います。
見た目に塊がなく細かくなっていればいいだけなら、ブレンダーでも問題ないと思います。
ただほんとに滑らかなものが必要なら、当然裏ごし器を使った方がいいです。また裏こし器の使い方自体もあまり力任せにやるのも問題です。
金の裏こし器を使ってやった場合、力を入れすぎてやると結局網目で繊維質が裁断されるように下に落ちてしまいます。見た目は滑らかになったようでも、これははっきり言って舌触りは悪くなります。
引っかかったものをコマ目に除きながらやれば、同じ裏ごし器を使ってももっと出来はよくなります。
もっとこだわれば馬の毛の裏ごし器などもありますが、家庭ではそこまでは必要ないかもしれません。

お礼

質問四行目からおかしな文になっていました・・・
いまさらながらスミマセン。
で、
回答ありがとうございました！
繊維質までは初耳でした。見た目は滑らかでも
舌触りも大事にしたいですよね！
参考になりました！
となると、やはりブレンダーはやめます！
裏ごしの仕方も勉強いたします！