出汁について・・・

質問

教えて下さい。和食の一番出汁をひく時　ネル地の目の細かい出汁ひき袋に昆布や鰹節を入れて　出汁をひいても　直接鍋に入れた時と同じ様に　旨味や香りが出るでしょうか？量が多くて大変だと思いまして。アドバイス下さい。宜しくお願いします。

回答No.1

noname#223804

はじめまして

普通一般的には出汁の素となる昆布や鰹節、サバ節などは袋には入れずに
直接鍋に入れますでしょうね
袋に入れるのはラーメン屋さんがそうされてますね
大量にスープを仕込まなくてはならないですから
おのずと大きな寸胴を使いますそこで漉すことは並大抵のことではなくなるので
手っ取り早く出汁がらを取り去るのに袋にいれたほうが便利なわけです
それが広まって和食の世界でも利用しているのだと思います
旨み、香りはきちんと出ますが老舗の高級店ではそんなことせずに
これでもかってくらいに昆布やかつおを入れて濃厚な出汁を引いてます
その分出汁の素が多いですから２番出汁、３番出汁と引きます
それぞれ煮物であったりそれ相当のお料理にあった出汁を使います
漉す布地は絹のさらしで化繊のネル生地は使ってないと思います
化学繊維は少々独特な香りが出汁についてしまうそうです

申し訳御座いませんがこの位のコメントにさせて下さい
私、本来イタリアンなものであまり和食は強くないのですよ
ただ幼馴染が和食と寿司屋が居ますのでちょっとかじったような感じですが
基本は覚えたつもりですが間違っていたら申し訳御座いません
お許しくださいm(._.*)mペコッ！

お礼

こんにちは。
参考にさせていただきます。ありがとうございました。