「だし」 の作り方

質問

こんにちは、質問させていただきます。

先日おうどん屋さんの亭主と話しておりましたら、「だし」は朝5時に起きて作っているとのこと。また、そのだしさえあれば、どんぶりでもうどんでも何にでも使えると。
ここで疑問に感じたのですが・・

よく料理本など見ましたら、だしの作り方は、昆布をいれて沸騰前にぬいて、かつお節をさっとつけてこす、というやり方が載っています。そのことと、うどん屋さんのいうだしとはどう違うのでしょうか？
作り方から素材から違うのでしょうか？

うどん屋さんのだしのとり方（家庭料理本との違い）、また、そのようなだしの料理への具体的な使い方などを教えていただきたいです。

回答No.3

kishn_an · ベストアンサー

No.2です。ご質問にお答えします。

・５時間のだしとりは

昆布ダシは、ゆっくりとったほうが良いダシが出ますので、5時間かけるというのも理由のあることだと思います。

しかし、どの店も5時間もかけているわけではありません。うどんを打ったり、ネギを刻んだり、うどんの具を作ったりに時間をとられますので、ダシとりにあまり時間をかけられない店が多いのです。

ダシとりに５時間かけているというのは、それだけダシにこだわって、他の店がやらないことをしている、という自慢話ではないかと思います。

・鍋は足りないのでは

だしを濃縮しなくてもできます。
直径36cmの寸胴鍋で容量が36リットル、うどんのダシ約120人前、
39cmの寸胴鍋だと、容量が46リットル、うどんのダシ約150人前ですから、寸胴鍋が２つもあれば、うどん屋１軒１日分のダシが余裕でとれます。

お礼

ご丁寧なご回答ありがとうございます。

大変的確な回答をいただき、すべて解決しました。
鍋も解決です。

どうもありがとうございました。すっきりしました！！

回答No.2

kishn_an

うどん屋さんと一口にいっても、讃岐うどん、博多うどん、大阪うどん、伊勢うどん、芋川うどん、水沢うどん、稲庭うどん、などいろいろなタイプがあって、それぞれダシも違います。全部は書ききれないので、とりあえず一般的な讃岐うどん系のダシのことを書きます。

ダシの中心になるのは、イリコという片口鰯の煮干しです。これを昆布と一緒に沸騰直前まで煮て取り出します。

沸騰したら、削り節でダシを取ります。削り節は、サバ節、カツオ節、宗田節、などをブレンドしたもので、何を何パーセントでブレンドするかは、店によって違います。

うどんのダシをうどん以外の料理に使うとすると、寄せ鍋、おでん、筑前煮、などでしょうか。薄口醤油で味付けする前のダシだけの状態なら、味噌汁にも使えます。イリコだしですから野菜によくあいます。

お礼

いろんなダシのとりかたがあるんですね。

しかし質問のうどん屋さんの長時間とるだしというのは、結局たくさんつくるために回数をこなしてるだけなんですか？５時とかに起きる必要を教えていただきたくて・・

あと、うどんって一杯あたりたくさんの汁ですよね。
あれ全部作ってるんですか？かなりのリットル数になるため、とても小さな店では鍋がたりないきがするんですが・・
それとも凝縮だしみたいにつくって、あとでお湯でといてるんですか？

ご回答に質問で答えてすみません。

回答No.1

himechandesu

料理が趣味で色々と数十年 試し中です
昆布を数時間お水に浸しておいて 昆布と共に温める
かつを節はさっと入れてこす　以前はこの様にやっていました
かつ節をざしザルに入れ 沸騰させる ザルを上げ
かつ節をすばやくシボル　その間もざし湯を沸騰状態
もう一度ざしザルを　沸騰中のざし湯に入れる 何度か繰り返す
かつ節に味が 無くなるまでつづける　3回ぐらい

水から昆布を入れ　沸騰手前状態で　昆布に爪が入りそうになったら
昆布を取り出す　その後はかつを節は上と同じようにする

かつを節ダシは 上の様にする方がわたしは 美味しいと思います

昆布は出汁に使う前には　酢で素早くふく

うどんの醤油は　一度焼いた方が　香ばしさが出て美味しい

お礼

ご回答ありがとうございます。
うどん屋の主人が、５時間くらい？かけて出しをとるといっておりました。昆布をじっくり煮るなんていうやり方は無いんでしょうか？

himechandesuさんのやりかただと、５時に起きる必要は無い気がするのですが・・　いったいうどん屋さんの言った意味は何でしょうか・・

ご回答ありがとうございました。