だしのとり方

質問

別の質問でだし巻き卵に関する質問をしたのですが、もう１つ質問があります。

　だしのとり方なんですが、水の量に対する鰹節と昆布の量、それから時間を教えてください。
　俺が覚える参考にするだけなので、基準値で構いませんので。

　いちおーヤフーで検索してみたんですが、そこで出てきたページでは、「２つかみで３０秒」とありました。
　しかしそれだと俺の手では、だし取り用鰹節を全部１度に使い切ってしまいます(^_^;　それとも、だしってこんなにお金がかかるもんなんでしょうか（もしそうなら、俺は一生だしの素で料理します(^_^;）。
　それから３０秒はいくらなんでも味が薄いんじゃないかと思うんですが、本当に３０秒でいいんでしょうか。

　以前試したときは１０分くらいやってみましたが、それを知り合いの主婦に話したところ、「うへー！」と言う返事をよこしただけで、具体的な参考になるようなことは何も教えてくれませんでした。

　よろしくお願いします。

回答No.2

Yusura · ベストアンサー

間違えたー！！
　申し訳ない・・・「カップ２」とありますが、私の使っているカップは300mlなんです。ですから私の書いた分量だと、水600ml、できあがり500ml弱のだしになるはずです。
　すみません・・・。ちなみに、分量は本にも書いてあったほうを書きました。今ぱっと量ってみた感じでは違和感がありませんでしたので、そのまま載せましたが日本の計量カップって200ｍｌなんですよね。申し訳ありませんでした・・・。

お礼

ありがとうございます。

　キャビアは、あれは国内では正確な情報が手に入らなくても無理はないですから(笑)

　しかし今回は俺が欲しい情報をすべて網羅していただいたようで、助かります。
　パックの鰹節がたしか、１袋で１０グラムくらいでしたっけ。てことは、あれが１つかみなんですね。すると、「指先で１つかみ」ってことですか。
　俺の場合、「１つかみ」というと、「手のひらまで全部『わしっ』と使って１つかみ」という感覚なので、そういうことは説明してもらわないと分からないわけです(笑)　だって、テレビに出てくるラーメン屋さんはそうやってますし(笑)
　しかし、なぜ誰も時間を教えてくれなかったのか、謎です。
　本を買えばいいんでしょうけどね(^_^;　俺の疑問はたいがい断片的なので、それだけのために高い金を払うわけには行かなくて(^_^;

　とりあえず教えていただいた分量でやってみます。
　俺は生まれが九州なので、関西風だとちょっと「濃い」かもしれませんが(笑)

回答No.3

Rikos

またまた、お邪魔します。

＞以前試したときは１０分くらいやってみましたが・・・

聞くのが怖いですが、これって昆布だしでしょうか？
ぬめりが出ませんでしたか？

昆布は必ず沸騰する前に、取り出しましょうね。
かつお節は、2～3分ぐらいでじゅうぶんです。
ついでに2番だしを作っておきましょうね。（もったいないので）
上質なかつお節でしたら、一煮立ちさせるだけで美味しいだしが取れます。（荒削りのかつおぶしは、もっと煮出したりしますが・・・）
だしにえぐみが出ると、せっかくのおだしが台無しになってしまいますよ。

昆布やかつお節の量は合わせて、お水の5%ぐらいだと思ってください。

たくさん作って余った時は、冷凍にしておくと便利です。（氷を作る時の容器で凍らせれば便利です）

このH.Pは、参考になりますでしょうか？（昆布とかつお節の合わせだし）

http://tanpopo.toshiba.co.jp/tanpopo/life/special/basic/soup.htm

お礼

ありがとうございます。

>聞くのが怖いですが、これって昆布だしでしょうか？
　いいえっ！　鰹ですっ！(笑)

　自分の鼻だけを頼りに「これが『だし汁』だ！」という匂いがするまでやってみようと思ったんです。
　でもいつまでたっても匂いが出なくて、けっきょく１０分であきらめてしまったわけなんです(笑)

　ですから、今度は教えていただいたくらいの時間でやってみようと思います。
　参考ＵＲＬの方も一通り見させていただきます。

回答No.1

Yusura

こんにちは。以前キャビアの味のご質問ではどうやらお役に立てなかった私ですが、よろしいでしょうか？
　いろんなだしのとり方がありますが、すまし汁に使えるような一番だしの取り方です。私はこれを「（かつおの）だし」と呼んでおります。
　雪平に湯を沸かし、煮立てたら削りがつおを二つかみ加えます。ぶわっときたら火を止め、沈むまで待つ。ざるで漉す。決して搾ったりはしません。
　分量は水カップ２、かつお節２０ｇ。かつお節をいれてから煮立てる時間は長くて２分ぐらいまでです。それ以上するとえぐみが出てきます。
　↑ものの本にも書いてあります！ちなみに、上の分量も料理の本に書いてあったものです。私だと軽く二つかみで３０ｇぐらいですから、deagleさんはきっと手の大きい方なんでしょうね。
　これで約500mlのだしになります。
　・・・実家に帰れば道場六三郎の書いた様々なだしのとり方の載った本があるのですが…。申し訳ないけれど、手元にないので本屋さんへお出かけ下さい。
　もしそんなに凝らなくてもいいとおっしゃるのなら、上のやり方を一度お試しください。
　ちなみに、かつお節には花かつおと、ふつうのと、鯖節なんかの入ったのがありますよね。私が使っているのは「普通の」です。ちなみにバイト先ではおでんのだしに花かつおを一回で4千円分ぐらい使っています。だしがらも面倒だし、だしの素でいいとも思うんですけれど・・・。
http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/dashi/dashij.html
　・・・あら。でも、いろんなページを見てみると、大体の方は私より水の量が倍ですねえ（汗）。でもまあ、私は関西風のだしが好きなので、一生これを通します。

参考URL：

http://www.ninben.co.jp/cooking/dashi1.html